Hajrudin Burek otkriva tajne pripremanja bosanske tucane kahve
Razgovarati s Hajrudinom Burekom duže od deset minuta u kontinuitetu je gotovo nemoguća misija, jer u njegovu obrtničku radnju na Baščaršiji stalno navraćaju ljudi kako bi od njega kupili kahvu ili ga barem pozdravili. On je postao svojevrsni fenomen i sinonim za dobru bosansku kahvu, a njegova porodična historija bavljenja ovim poslom seže u daleku 1895. godinu.
Osim što Sarajke i Sarajlije s namjerom ili usputno navrate u nekoliko kvadrata u kojima Hajrudin dnevno provodi najviše vremena, zbog specifičnosti zanata kojim se bavi njegovu radnju su u proteklom periodu posjetile i mnoge poznate ličnosti iz različitih sfera ljudskog djelovanja.
On odmah na početku naglašava da se uvijek ljuti kada neko njegovu kahvu nazove kafa ili kava. Hajrudin kaže kako je kahva jednostavno kahva i da je to objasnio i nekadašnjim predsjednicima Hrvatske Ivi Josipoviću i Stjepanu Mesiću kada su mu dolazili u posjetu.
"Ovdje je bio poznati turski glumac Kenan Imirzalioglu, fudbalski sudija Milorad Mažić, selektor švicarske i nekadašnji trener Lazija Vladimir Petković, bili su tu i hrvatski predsjednici Stjepan Mesić i Ivo Josipović. Kod mene je stalan i Željko Bebek, naš Sarajlija s Bjelava koji boravi u Zagrebu, koji mi dođe skoro svaka dva mjeseca", priča nam o svojim gostima Hajrudin Burek.
Bosanci više piju kahvu od Turaka
Među brojnim fotografijama koje su okačene na zid ove obrtničke radnje koja ima tradiciju tucanja i prženja kahve nešto dužu od jednog stoljeća, centralno mjesto zauzima fotografija Muše, djeda Hajrudinove supruge, koji je još 1895. godine otvorio radnju i koji je prvi u porodici započeo ovaj zanat.
"Na fotografiji se nalazi Muharem Bekrić Mušo, dedo moje žene, po kojem se najstarija kahva u Šeheru i zove Mušina kahva. On je tačno prije 124 godine otvorio prvu radnju u cijelom Sarajevu u kojoj se radilo s kahvom. Fotografija na zidu je stara oko 80 godina. Uvijek je nosio fes na glavi, po njemu su ga ljudi i prepoznavali. Čak sam i ja tu tradiciju naslijedio od njega, tako da na glavu stavim fes te obučem košulju i tradicionalni bosanski prsluk kada mi dolaze neki eminentni gosti u radnju", pojašnjava on.
Ovaj simpatični zanatlija ipak govori kako je kahva ovisnost i to najviše zbog prisustva kofeina te ističe da onaj koji je navikao da je pije teško da može bez nje. Međutim, osim što je ovisnost, on za bosansku kahvu kaže da je i ćeif i da ljudi uživaju u njenom ispijanju.
"Mi vrlo često znamo reći da pijemo tursku kahvu. Ja sam se uvijek pitao zašto našu kahvu nazivamo turskom kada Turci uglavnom piju čaj. Bosanci i Hercegovci više piju kahvu od Turaka. Da li su Osmanlije bile poznate kao kahvopije, to zaista ne znam, ali odgovorno tvrdim da se u Bosni danas pije više kahve. Ja sam u Stambolu bio nekoliko puta i tamo u nekim manjim ugostiteljskim objektima teško da možete naći tradicionalnu kahvu, jedino u nekim većim hotelima gdje uglavnom odsjeda naša raja. Inače, tamo je čaj, čaj, čaj i samo čaj", argumentira nam svoj stav da su Bosanci veći ljubitelji kahve od Turaka.
Kada je Hajrudin Burek spremio kahvu za ekipu portala Klix.ba, zanimljivo je da nam ju je donio bez čaše vode. Govori kako je zlatno pravilo da se voda pije prije kahve i da je greška to što ljudi najprije "srknu" kahvu, a zatim se napiju vode. On nam je rekao i to da je specijalno za nas pripremio ovaj topli napitak u džezvi iz koje je nedavno pio i Vaughn Bishop, zamjenik direktora CIA-e.
"Dedo Mušo bio je ters čovjek. Pred samo zatvaranje objekta jedne noći došao mu je jedan čovjek da popije kahvu. Dedo mu je donio džezvu s kahvom, fildžan, rahat-lokum i čašu vode. Taj čovjek je nalio u fildžan kahvu, popio, a zatim je eksirao čašu vode. Kada je krenuo da plati, rahmetli Mušo mu je rekao da kuća časti, ali ga je zamolio da više ne dolazi u njegovu kafanu. Kada ga je gost pitao zašto je dedo ljut, Mušo je odgovorio musafiru da je ljut zato što je on vodom saprao njegovu kahvu i da se to tako ne radi. Adet bosanskog čovjeka bi trebao biti da se najprije pojede rahat-lokum, napije vode i tek onda da se kahva sipa i pije", priča nam Burek jednu od mnogobrojnih anegdota.
Kilogram sirove kahve, kaže, košta između devet i deset KM. Međutim, govori da ne postoji ni teoretska šansa da njena cijena kada se isprži može biti 12 KM. Ističe da ona kalira, tj. da gubi na težini ili zapremini do 22 posto.
"Ima puno brendiranih kahvi koje koštaju oko deset KM po kilogramu, ali one su ljute zbog toga što se uglavnom miješaju s ječmom. Jednostavno, čista kahva nema teorije da može biti tako jeftina. Svi mi koji meljemo i tucamo kahvu kupujemo je sirovu, sigurno niko u BiH kahvu ne sije na livadi. Čista mljevena varijanta u prosjeku košta 16 KM, dok cijena tucane, oko koje ima dosta posla, dostiže i 20 KM. Ona je ubjedljivo najukusnija jer se nije zagrijala, jer se nije prepržila", govori ovaj 74-godišnji tucač kahve.
Kahvu dobija direktno iz Brazila
Objašnjava nam i to da je bosanska kahva kroz historiju dobila i mnoštvo nadimaka u skladu s onime čemu je namijenjena, tako da imamo sehur-kahvu, krmeljušu, dibekušu, dočekušu, razgovorušu, šutkušu, dremušu, merakušu, rastjerušu, srkletušu, doljevušu, potrkušu, ječmenušu, iftar-kahvu i još mnogo njih.
"Najprije stavite na šporet džezvu da prokuha voda koju ste u nju prethodno stavili. Uglavnom su džezve za bosansku kahvu dovoljne za četiri fildžana kahve. Kada ona prokuha, skidate je s kola i sipate u jedan od fildžana, ali nam u džezvi i dalje ostaju dvije trećine vode. Tada zasipamo kahvu i promiješamo. Potom džezva opet ide na vatru kako bi bacila ključ. Brzo je skidamo i vraćamo onu vodu koja je bila u fildžanu da se 'kajmak' malo podigne. Onda miješamo i kajmak te ga sipamo u svaki od fildžana podjednako. Ukoliko ste nalili bez raspodjele kajmaka, jedan fildžan će upiti sav kajmak, dok će drugi ostati go. Po želji dodajete šećer ili kocku", objašnjava kako se korak po korak priprema bosanska kahva.
Na samom kraju Hajrudin Burek nam je pokazao kako se tuca kahva dibekuša u njegovoj radnji. Ističe kako kahvu u zrnu dobija direktno iz Brazila, a ona se distribuira u Kopru, u Sloveniji.
"Proces tucanja vrlo je jednostavan. Kahvu u zrnu stavimo u dibek i onda ćuskijom udaramo sve dok se ona ne usitni. Meni treba 13-14 minuta da istucam jedan kilogram. Kada mislimo da smo dovoljno istucali, uzmemo sito od brašna i prosijemo kahvu kako bismo odvojili sitne od krupnih dijelova. Krupni dijelovi se odvoje na daljnje tucanje, dok sitni idu na pakovanje. Tako nastaje tradicionalna bosanska dibek kahva", zaključuje Hajrudin Burek, jedan od rijetkih tucača kahve u Sarajevu.
Hrvati se dive "ljudima u crnom": Napravili su ludnicu, kao da se igralo u Sarajevu
