Slastičar Armin Jašari: Recepti tradicionalnih kolača u BiH nisu naši, ali mi smo napravili bolje verzije
Armin Jašari jedan je od rijetkih profesionalnih slastičara u glavnom gradu BiH, a tajne zanata otkrivao je kroz učenje od najistaknutijih domaćih i stranih majstora. Slastičarstvo mu je na neki način bilo predodređeno uzmemo li u obzir da su se ovim zanatom bavili njegov otac, djed i pradjed. Međutim, njegovi preci bili su stara slastičarska garda i naglašava kako je on najsretniji u cijeloj porodici zato što je imao priliku upoznati i novo slastičarstvo.
Formalno obrazovanje završio je u Sarajevu, a od svih majstora zanata posebno ističe rahmetli Avdu Nuhića od kojeg je, kako kaže, naučio najviše. Ovaj svjetski putnik i veliki zaljubljenik u motocikle dugo je živio u Italiji, a kasnije je nastavio putovati po svijetu kako bi usavršavao svoje slastičarske vještine. Tokom razgovora nam je naglasio da je čak u neke države znao otići samo radi recepta jednog kolača.
Originalnost zavisi od recepture i načina pripreme
"Slastičarstvo u našoj državi veoma je razvijeno, a zanimljivo je kako osnovica većine recepata seže u daleku prošlost. Međutim, tradicionalni bosanski kolači nisu samo baklave, hurmašice i srodni kolači, zaboravljamo dugu austrougarsku slastičarsku tradiciju koja je ostavila dubok trag na ovim prostorima. Za tzv. zaljevene kolače, kao što su prethodno spomenute baklave, hurmašice i mnogi drugi kolači, smatra se da su tradicionalni bosanski, iako originalna receptura ne pripada nama. Na ove prostore spomenute kolače donijeli su, naravno, Osmanlije, ali su i oni preuzeli recepturu od Libanaca čija je kuhinja preteča svih dobrih svjetskih kuhinja", govori Armin Jašari.
Također, on naglašava da se sami recepti prilagođavaju podneblju. Ako uzmemo u obzir sirijsku i bosansku baklavu, kazao je da ćemo uočiti drastičnu razliku. Kako se krećemo prema istoku kolači su sve slađi, ali kaže da i to ima svoju praktičnu funkciju. Šećer je sam po sebi konzervans koji čuva hranu da se ne pokvari, posebno u toplijim krajevima.
"Mi smo našli dobar balans između vrlo bitnih faktora za spravljanje kolača kao što su podneblje, originalna receptura i domaći proizvodi. Modificiranjem originalnih recepata, bit ću slobodan ovo da kažem, napravili smo bolju varijantu određenih slastica nego što su to bile u prvobitnom obliku, posebno kada govorimo o famoznim zaljevenim kolačima. Tu se krije tajna naše tradicionalnosti i originalnosti. Također, imamo odlične šljivopite, jabukovače, smokvare i mnoge druge slastice čiji je okus karakterističan samo za naše krajeve. Međutim, naša priča se ne završava tu. U novijoj historiji slastičarstva imali smo austrougarske deserte reform tortu, Sacher tortu, boem kolač pa i poznatu havanu čiji recept Sarajlije i Zeničani istovremeno svojataju", priča poznati sarajevski slastičar.
Isto tako, Armin Jašari ističe da je formalno štrudla austrougarski kulinarski poklon ovim krajevima. Međutim, kaže kako su preteču poznate austrijske štrudle na ove prostore prvi put sa sobom donijeli još osmanski vojnici koji su nastojali napraviti desert sa sastojcima koje su nalazili na terenima koje su osvajali. Na taj način su sastavili tijesto i jabuke, čime su dobili preteču nadaleko poznate štrudle.
Francuska ima najbolje kolače na svijetu
"Slastičarstvo je u prošlosti bilo pravi zanat, ali i prava umjetnost. Slastičarstvo je prije nekoliko decenija zaista bilo pojam. Novo doba donijelo nam je puno olakšica, ali slastičari gube na zanatu. I ja ponekad zbog brojnih olakšica znam izgubiti na vještini. U prošlosti su postojali tzv. cukeraši, tj. slastičari koji su pravili čuda isključivo od šećera, a danas gotovo da i ne postoje. Također, u prošlosti se fondan masa pravila ručno, dok se danas može kupiti u svakom bolje opremljenom supermarketu", govori Armin Jašari o slastičarstvu nekad i sad.
Kazao nam je i to kako je čokolada jedan od ključnih sastojaka modernog slastičarstva, ali da je, ma šta neki govorili, strašno teška za pravilnu obradu. Rekao je da čokoladu treba "maziti i paziti" kako bi njena priprema bila uspješna. Isto tako, spomenuo je da su njene današnje komercijalne varijante samo surogati pravih čokolada zbog upotrebe raznih dodataka. Rekao je da čokolada treba imati izuzetno precizan omjer kakaa, kakovca i šećera kako bi bila zdrava, ukusna i savršena za obradu.
"Možda ovo što ću kazati i neće ići meni u prilog, ali mislim da bi moji čokoladni kolači imali intenzivniji okus da koristim čokoladu s raznim aromama, poboljšivačima i emulgatorima. Ako uzmete žvaku, ona može mirisati kao deset jabuka, ali ipak nije jabuka. Inače ne volim praviti kompromise pa čak i džemove pravim sam. Kod nas je malinarstvo izuzetno razvijeno i ovih godina sam stalno radio džemove od malina. Također, pravim slastice od domaćih jabuka, krušaka, šljiva i ostalih sezonskih voćki koje su same po sebi zdrave. U kontekstu ove priče, i čokolada može biti zdrava i ukusna, ali su takve danas rijetke na tržištu. Mi svoju čokoladu naručujemo čak iz Belgije", govori Jašari.
Na samom kraju razgovora istakao je Francusku kao državu koja ima najbolje slastice na svijetu. Kazao je kako su Francuzi inače veliki gurmani i da su imali historijski kontinuitet u spravljanju kvalitetnih kolača. Tik uz nju pozicionirao je i Italiju.
