Tajna sladoleda od vanilije: Egipat je bio i ostao kultno sarajevsko mjesto
Porodica Ristovski je porijeklom iz Tetova u Makedoniji. Slastičarnu su prvo otvorili u Puli, a tamo je postojala sve do 1949. godine, kada ju je Anin djed Tomislav Ristovski prodao i u septembru iste godine otvorio radnju u Sarajevu. Njihovi specijaliteti bili su već popularni u Puli, tako da su u Sarajevo stigli praćeni vrlo dobrim glasom i počeli tradiciju dugu 65 godina.
Porodična tradicija
"Moj djed je, nažalost, preminuo relativno mlad, u 62. godini, a radnju je preuzeo otac Dušan, koji je i danas živ. Čitav rat je proveo u Sarajevu, a teško je i ranjen. Uprkos svemu je kuhao i spremao i još uvijek uživa u tome", kaže Ana.
Dušan je očevu praksu nastavio uz pomoć mlađeg brata Spase. Ipak, recepti i specijaliteti od tahan-halve i kolača, pa do sladoleda su Dušanovo djelo. Ana kaže da ni njen djed nije znao praviti halvu, već da je njen otac uveo i specijalizirao. Recept za legendarni "egipatski sladoled" Dušan je sam izmislio. Kuhao je i eksperimentisao te nadošao na recept. Ana objašnjava da se uopće ne radi o nekom posebnom receptu. Tu su jaja, mlijeko i prirodni sastojci koji daju okus te specifičan način pripreme. Nema nikakvog vještačkog sastojka, a sladoled se priprema ručno, bez ikakvog mašinskog rada.
"Bosna je interesantna i specifična, pogotovo Sarajevo. Nevezano da li je to sladoled, kolač, prijateljstvo ili bilo šta drugo. U Sarajevu te ili prihvate ili ne prihvate. Kada su otvorili radnju, nije još bilo sladoleda, ali je bila halva, koja je bila veoma popularna, a i danas je. Na proljeće je došao sladoled i odmah postao pravi hit. Ko je probao sladoled, više nije odustajao od njega", priča Ana.
Porodica Ristovski sezonu sladoleda počinje 15. maja, a završava je krajem oktobra. Sada je već prispjela četvrta generacija u porodici, koja povremeno pomaže, a i djelatnost se malo proširila. Postoji priča da čovjek nije bio u Sarajevu ako nije obišao Baščaršiju, pojeo ćevape i pojeo sladoled u Egiptu. Smeđu boju svoje čuvene "egipatske vanilije" Dušan je objasnio bojom piramida i saharskog pijeska.
Kako Penelope Cruz nije uspjela doći do sladoleda
"Za Olimpijadu su ovdje dolazili ljudi iz cijelog svijeta, pa smo im morali i maksuz kuhati. Bio je tu Kirk Douglas, čuveni slovenski skijaš Jure Franko, koji je tada osvojio srebrenu medalju u skijanju, pa Branko Mikulić sa delegacijama. Bilo je tu mnogih poznatih osoba, od sportista do političara i glumaca. Iza rata su dolazili Penelope Cruz, Bill Clinton, Boris Trajkovski, talijanski premijer i još neki poznati glumci, ja ih čak i ne znam. Ko god je nešto snimao u Sarajevu, dolazio je", navodi Ana i dodaje kako je popularnosti sladoleda i slastičarne dosta doprinio i Aleksandar Hemon svojim tekstom o slastičarni, koji je objavljen u američkim medijima. Amerikanci su navodno zainteresovani i da snime film o "Egiptu".
Penelope Cruz je trebala snimiti još dvije scene filma i u slastičarni se pojavila krajem novembra, kada je sezona sladoleda već bila gotova. "Vidjela sam ženu kako stoji iza zatvorenih vrata, nekakva sitna i sa kapom na glavi. Nisam je ni prepoznala. Tražila je sladoled, rekla sam joj da nema sladoleda, jer je prošla sezona. Počela je vrištati, pa smo je uveli unutra i dali joj neke kolačiće. I dalje je tražila sladoled, ali smo joj objašnjavali da je to čitava procedura i da traje. Rekla je da će ostati još dva dana i da bi ga htjela probati, ali smo joj opet morali objasniti da je gotova sezona i da dođe drugi put. Tek tada su nam tjelohranitelji objasnili da je to Penelope Cruz i da ih je sve vrijeme pitala kad će je voditi na sladoled. Novinari su umirali od smijeha, a u slastičarnu nam je dolazila sve vrijeme dok je snimala. Dala mi je čak i da joj pričuvam dijete, ali nije dala da se fotografiše", prisjeća se Ana i pokazuje police na zidu, prepune figurica i suvenira, poklona stranih ambasadora i prijatelja. Rekla je i kako kući ima još dvije vreće prepune suvenira.
U slastičarnu su dolazili i arapski studenti, koji su u Sarajevu bili na razmjeni. Govorili su "Idemo u piramidu na sladoled". Slastičarnu su uporno nazivali piramidom. Sada su ti studenti ambasadori svojih zemalja u zemljama bivše Jugoslavije i Evropi, ali se svakog mjeseca susretnu u slastičarni sa Dušanom. Ana objašnjava kako je tek nedavno saznala zašto. Naime, studentima su njihove stipendije stizale u banku u Beogradu i, kada bi za praznike trebali da se vrate kući, morali bi prvo otići do Beograda po novac, a tek onda sjesti na avion i otići kući. U tome su gubili dragocjeno vrijeme. Dušan im je redovno posuđivao novac, kako bi što prije stigli kući. On sam to nikada nije spominjao, a Ani su to tek nedavno ispričali njegovi gosti. Rekli su kako su bez ikakvih problema mogli studije nastaviti u Beogradu, ili bilo gdje drugo, te da mu nikada ne vrate novac, ali i da to Dušanu nikada ne bi učinili. "Jedan od njih je dijabetičar, ali je zbog tate pojeo dvije baklave. Rekao je: 'Ne znaš ti koliko je nama taj čovjek pomagao. I novčano i hranom'", priča Ana.
Tajna čarobne lampe i čarobnog sladoleda
Nakon sladoleda, veliku popularnost uživa i halva. Toliku, da Egipat opskrbljuje čak i arapski svijet, a posebna je po tome što se pravi od prirodnog susama te je pogodna i za dijabetičare. Tu su i kolači i kreme kuhani na pari, a sve je pravljeno isključivo od prirodnih i svježih namirnica, bez ikakvih hemijskih dodataka.
Dušan Ristovski je pravio jedinstvenu "egipatsku vaniliju", koja je specifične smeđe boje i koja je i proslavila slastičarnu, a Ana je, nakon rata, proširila ponudu te uvela lješnik, čokoladu i voće na istoj osnovi i principu rada. Svi kolači se prave na pari, a priprema traje prilično dugo. Posebno su tražene boem kocke te torte boem i havana. Svježe namirnice i brižna priprema sačuvali su ovu slastičarnu tokom svih godina, čak i u periodu kada je, zbog salmonele, zatvoren veliki broj sarajevskih slastičarni.
Zbog sladoleda u slastičarnu dolazi veliki broj stranih turista, budući da se slastičarna i sladoled nalaze u mnogim svjetskim turističkim vodičima kao nešto što se ne smije zaobići u Sarajevu. Mnogim turistima se ovaj sladoled dopadne jer je prilično sladak. I prepoznatljivi logo slastičarne, crnac sa sladoledom u ruci, je Dušanovo djelo, a zapravo predstavlja Aladina. "Tajna čarobne lampe i tajna čarobnog sladoleda", priča Ana uz osmijeh.
Dušan je danas 81-godišnjak, sa teškim posljedicama od ranjavanja u ratu, ali se i dalje kreće kao da je 20-godišnjak, a povremeno je aktivan i u slastičarni.
Svi članovi porodice Ristovski su veliki fanovi FK Sarajevo i uvijek su pomagali i podržavali klub, a nogometaši su bili redovni gosti. Danas čak i reprezentacija BiH navrati na sladoled, kao i reprezentacije susjednih zemalja. "Bila nam je i makedonska reprezentacija, iako moj tata nije bio u Makedoniji već 50 godina", navodi Ana i dodaje kako često, za praznike, kuha za sirotište.
Dizanje iz pepela
Kao i u svakoj drugoj djelatnosti, rat je napravio priličan rez u poslovanju slastičarne. Iako popularnost sladoleda ne jenjava, posao sve teže ide.
"Razlike ne da su velike, nego su ogromne. Život je sve skuplji, kao i nabavka repromaterijala. Sve što je prirodno, to je i skuplje. Pola kolača ne mogu da pravim, jer nisam u situaciji da nabavim adekvatne repromaterijale. Skupo je i održavanje aparata. Dijelovi nisu nikada manje od tri-četiri hiljade maraka. Zbog specifičnog načina pripreme trošim puno struje, plina i vode. Sladoled se hladi na poseban način - vodom. To sve košta, ali tradiciju treba nastaviti, 65 godina nije malo. Ipak, porodični biznis je danas vrlo teško voditi. Nemate nikakvu podršku i sve morate sami, to vam je kao kada rodite bebu, odgajate je i njegujete, a ona polako odrasta. Takav je slučaj sa mojom porodicom i slastičarnom", objašnjava Ana i dodaje kako je porodični posao preuzela 1996. godine, kada je radnja bila potpuno devastirana.
Ana je, sa početkom rata, proživjela niz tragedija i stradanja. U napadu na Aerodromsko naselje, njen suprug, sudija po zanimanju, odveden je u nepoznatom pravcu i tek je prije četiri godine pronađen u masovnoj grobnici. Ana je, sama sa dvoje djece i bez igdje ičega, došla kod roditelja. Majka joj je ranjena iste godine i podlegla je. Otac je također ranjen, ali je, srećom, preživio.
Ostala je samohrana majka sa dvoje djece i krenula je od same nule, iako nikada ranije nije vodila nikakav biznis. Nije nikada ni radila taj posao, osim kada je, kao djevojka, pomagala u radnji kako bi zaradila džeparac. Slično danas rade i njena djeca. Kako objašnjava, u njihovoj porodici je običaj da svako treba zaraditi svoj novac. Niko nije imao privilegije i svi su trebali sami sebi zaraditi. Djeca i njihovo školovanje su joj bili najveća motivacija da nastavi porodični posao.
"Nisam imala puno rodbine ovdje. Moj otac je iz Makedonije i sva rodbina je tamo. Počela sam adaptirati dio po dio. Srećom, tu su bili tatini prijatelji. On je nevjerovatno cijenjen i voljen čovjek. Ususret su mi izašli i električari, vodoinstalateri i drugi majstori i polako smo počeli. Tata se redovno snabdijevao kod jednog starog gospodina iz Italije, koji je sa svojih 90 godina došao sa sinom u Sarajevo da izmjeri frižidere i napravi ih po mjeri. Čekao me 15 godina da mu plaćam pomalo, koliko zaradim. Vozili su cijelu noć i nisu ostali čak ni da prespavaju. Sinu je samo rekao 'Vidiš li ovu ženu? To je kćerka mog velikog prijatelja, sa kojim radim tolike godine. Imala ili nemala novca, kad god ili šta god joj zatreba ima da joj daš. Ona je kao i otac i kad-tad će ti platiti. Ako treba, donesi joj cijelu fabriku'", prisjeća se Ana i objašnjava kako je i njen otac na isti način krenuo u posao 1949. godine, uzevši aparate na revers.
Ljubav prema gradu
Ana danas radi svaki dan, i subotom i nedjeljom i praznicima. Radno vrijeme joj počinje u pet sati ujutru, sama dovlači namirnice i priprema sladoled i kolače. U slastičarni je doslovno od jutra do mraka. Na moru je, kaže, posljednji put bila u septembru 1991. godine.
"Tradiciju nastavljam zbog oca i djece. Mom ocu je ova radnja jedno veliko dijete i drži ga u životu. On je njeguje i drago mu je što ljudi ne znaju ni gdje je Bosna ni gdje je Sarajevo, ali znaju gdje je Egipat. On ovaj grad voli kao da se rodio u njemu. Nekako je s njim srastao. Kada su nakon rata adaptirali Ferhadiju, projektanti nisu znali gdje se tačno nalaze odvodi i kanalizacija, elektromreže, telefonski kablovi i plinovodi. Tata je izašao, izbrojao korake i pokazao im gdje će kopati. Pitali su ga kako zna, a odgovorio im je 'Pa tu sam provodio i noć i dan. Više znam koliko kamenja ima u ovoj ulici'“, ispričala je i dodala kako je Dušan veliki zaljubljenik u šah. Ne voli ga igrati, ali voli posmatrati i savjetovati te dosta vremena provede gledajući penzionere u parku kako igraju. Njegov krug prijatelja je ogroman i veoma ga cijene i uvažavaju te bi mu, kako Ana kaže, i "krvi dali", što se čak i desilo. Kada je bio ranjen u ratu, umalo je iskrvario, a prijatelj Adnan mu je dao krv iz ruke u ruku. Uz njega su odrasle brojne generacije i dolaze iz svih krajeva svijeta kako bi ga vidjeli i pitali kako je.
"On je jedan skromni starac, nikada nije pio, nikada nije pušio, nikada nije otišao na more i uvijek je radio. Tako i ja sada. Moja kćerka sada kaže 'Jao mama, s koljena na koljeno. Pa nećemo i mi valjda tako živjeti bez godišnjeg'", priča Ana uz smijeh i dodaje kako joj nimalo nije žao što je mladost, godine i karijeru ljekara izgubila zbog slastičarne.
