Mahmut Kapetanović: Majstor koji zna u čemu je tajna vrhunskog piva

U svjetlu najave da će Sarajevska pivara uskoro na tržište plasirati pivo koje će imati onaj poznati, dobri stari okus kao nekad, susreli smo se s majstorom koji poznaje tajnu. Mahmut Kapetanović je "kapetan u kuhinji piva“, dugogodišnji pivski kuhar zaslužan za povratak autentičnome okusu po kojem je Sarajevsko bilo poznato daleko izvan granica Bosne i Hercegovine.

Penzionerske dane popularnog Kapetana uljepšao je poziv kompanije u kojoj je proveo svoj radni vijek da sudjeluje u vraćanju naslijeđa. Svoj nadimak Kapetan ne nosi slučajno. Njegova višedecenijska radna biografija počinje upravo na brodu, na dugim plovidbama Mediteranom tokom kojih je radio sve: od pomaganja električarima, kuharima, farbanja broda, pa sve do spravljanja piva u brodskim kuhinjama. A onda je susret s jednom Sarajkom stavio tačku na putešestvije Mahmuta Kapetanovića i doveo ga u Sarajevo, grad u kojem je izgradio kuću i ostvario karijeru.

"Bio sam veliki boem, bekrija, i moji su mislili da se neću nikada oženiti. Kada sam oženio Sarajku, moja rahmetli majka ju je stavila preda se i ispitivala o ovome, onome i kada je vidjela šta sve ona zna, uspostavljen je sklad kojem su se mnogi čudili i divili. Ja sam i kuću na stijeni napravio, na Hridu, da ašikujem s cijelim gradom. Tu ljepotu ništa mi ne može skloniti, taj moj pogled na Sarajevo, to je moje orlovsko gnijezdo“, priča Kapetan i prisjeća se prvog susreta sa Sarajevskom pivarom.

"Ova pivara je bila pojam u industriji, velike su bile zarade. Činjenica da sam na brodu saznao nekoliko recepata za pivo, dovelo me je ovdje. Upoređivao sam tehnologije, uzimao sam iz jedne i iz druge ono što sam smatrao da je ispravno. S ljubavlju sam počeo raditi, a, pošto sam ja Rožajac, svi su me zvali Crnogorcem, svi su dolazili vic da ispričaju. Ljepota je to bila, ne mogu je ni opisati, ljepota se doživljava, ona se ne može ni uslikati“.

Na pitanje po čemu je Sarajevsko pivo posebno, poseže u sjećanja.

“Recimo, kada je došao rat, UNPROFOR je kod nas u pivari uzimao vodu, a kad se rat završio i dalje je godinama dolazio po vodu. Imali su koliko hoćeš izvorišta oko Sarajeva, mogli su odakle hoće, a oni su uporno dolazili po našu. I svaku cisternu su odmah kontrolisali, ali nikad nijednu nisu vratili. Da li vam to nešto govori? I sam sam svjedok i kada je profesor Bać s onim svojim rašljama pronašao ovdje bunare. Dobro se sjećam kad nam je dolazio u kuhaonu i govorio mi: 'E, moj čoče, ova je voda lijepa, da znaš samo kako je lijepa'. Nije ni čudo za ono 'ko se napije vode s Baščaršije...' A tu su i svi ti akšamluci, a čim se janje peče, uz njega ide pivo. Ne ide šerbe, nikako, ne može ni vino... Onda se sjetim priča kako bi stare Sarajke, koje su to naučile od Austrougarki, oficiruša, ukrale nešto malo piva, pa bi to davale djeci, kćerkama, nisu znale zašto, ali su davale. Sada svi znamo da se u pivu nalazi kompleks vitamina B, pa neka mi onda neko kaže da se ne zna zašto su Sarajke tako lijepe. Sve to ima svoje. Vidite ovaj moj ten kako je lijep, još malo k'o puter, ali ja svaku noć obavezno popijem po jednu čašu piva (smije se). Opet se vraćam na prof. Baća, jer slušao sam i od njega da ta voda s Trebevića koju mi koristimo ima segment koji nauka još nije objasnila, koji djeluje umirujuće na mozak. Pa, ne treba biti naučnik da znaš: ovakva depresija u gradu, a oni koji konzumiraju naše pivo su de luxe“, šeretski zaključuje Kapetan.

Izvorišta vode su žila kucavica Sarajevske pivare, a naš sugovornik se prisjeća kako su neka od njih pronađena.

"Ovdje je bio jedan bunar na 185 metara dubine, koji su još Austrougari pronašli, no, kako se proizvodnja povećavala nije mogao zadovoljiti kapacitete. Dovedena je gradska voda, ali nije to bilo to. Onda su angažovali čuvenog profesora Baća i on je našao još dva izvora... Istraživao je na razne načine, helikopterom je kružio. Jedan je bunar na 220 metara, treći na preko 300 metara. Rekao sam već da je volio biti s nama, kuharima piva, jer nigdje nije slađe i ljepše popiti pivo kao u kuhaoni, atmosfera je tu najljepša... Kuhaona je srce pivarske industrije. Kad su pronašli nove bunare, on je došao u kuhaonu i rekao da će doći opet, jer treba 28 do 30 dana da pivo od kuhanja dođe do flaše, da odleži i da se odrade svi procesi. I došao je 33. dan u kuhaonu da popije pivo napravljeno s novom vodom. Bio je oduševljen i tada je rekao kako je trebevićka voda čudo jedno, i za ljepotu, i za živce, za komplet organizam".

Na pitanje koji mu je najzanimljiviji period u historiji Pivare, Kapetan će izdvojiti onaj ratni, dok je Sarajevo bilo pod opsadom.

"Tada je pivo bilo malo kiselkasto. Pravili smo ga od ničega i nismo mogli tehnološki proces provesti do kraja, ali naši borci, zna se, dolazili su ovdje, uzimali su pivo i nosili ga na liniju. A prije rata Italijani su ga uvozili. U bivšoj Jugoslaviji bile su 33 pivare, a oni su izabrali baš Sarajevsko. Nama su slali ambalažu, a mi smo te boce zvali 'Čičolina', po onoj glumici iz erotskih filmova, tako su lijepe bile te flaše. To je najbolji pokazatelj kakav je brend bio. Mi smo tada imali tržište od Rijeke do Zaječara. No, ne znam da li znate da je bila velika borba i za to da se ova pivara premjesti, negdje, oko Alipašinog mosta. Govorili su da će se s Vrela Bosne dovesti gradska voda i ta je priča trajala više od deset godina, srećom, nisu uspjeli. Razni direktori su u tome učestvovali, oni koji bi se samo godinu provrtjeli u Pivari. A poslije rata ovdje je dolazio dr. Pecnek iz Beča, doktor pivarstva broj jedan. Dao bi nam neke naloge, a kada je probao šta smo uradili kazao je, ovo je nemoguće. Da ste vidjeli samo kako je usta od uha do uha raširio i rekao: 'Kapetan je doktor, niks ja!'“

Razgovarajući s ovim živopisnim gospodinom, brzo shvatite da majstor za kuhanje piva ne može biti svako.

"To se uči godinama, ali, za moje shvatanje, svaki posao se mora voljeti. Jedna žena pravi bolju baklavu od druge, a imaju iste sastojke... Mi, kuhari piva, imali smo svake hefte sastanke, da razmijenimo iskustva, iako, niko ne kaže do kraja sve. To je Bogom dano, deset posto od svakog majstora ode s njim u grob. Teorijski dio ovog zanata može se naučiti, ali praktičan dio mora nadzirati majstor, čak i s doktoratom moraš biti kod majstora, da ovaj vidi da li ima hljeba, ako nema hljeba, džabe. Ja sam četiri generacije obučio, petu sada odgajam“.

Otkriva kakva je razlika u spravljanju piva nekad i sad.

"Velika. Sada je sve automatizovano, nehrđajući čelik, nema dodira ljudske ruke, higijena je apsolutna. Ranije su se kazani čistili ručno, ventili ručno otvarali i zatvarali, milion posto je čovjek morao biti skoncentrisan. Sada ga opominje kompjuter, daje mu signale, usmjerava ga. I sad je čovjek kapetan, ali je lakše“, otkriva majstor.

A kada je riječ o namirnicama koje ulaze u sastav Sarajevskog piva, Kapetan kaže.

"Najprije slad, to je prerađeni ječam kojem je klica odstranjena, jer bi s klicom pivo bilo kiselo i tehnološki proces se ne bi mogao odvijati. Ječam se namače u prvoklasnu vodu, pod određenom temperaturom. Kvalitet ječma je bitan, a zavisi od zemljišta, vremenskih uvjeta, je li bilo sunčano ili su poplave i tu su razne finese i majstorluci. Ranije, u bivšoj Jugoslaviji, najcjenjeniji je bio čačanski i pećki ječam. Onda je tu hmelj, a koriste se gorki i slatki. Najbolje pivo ima takozvanu 'plemenitu' gorčinu, gorčinu koja se topi u ustima i ne ostaje dugo. Gorki hmelj se stavlja ranije, a slatki pred sam kraj kuhanja. Najbolji hmelj dolazio je iz Slovenije i Vojvodine. Često u pivu bude i kukuruzni griz jer u njemu ima niz pozitivnih osobina. Sjećam se, kad bih ljeti otišao na more, vidio bih da su mnogi Česi imali po nekoliko gajbi našeg piva. Na pitanje zašto na more nose Sarajevsko, rekli bi: vi ovo džabe prodajete, a ovo je lijek... Naravno da je lijek, jer se pivo ne može praviti od bilo kakve vode, pogotovo ne od prerađene vode iz rijeke. Hemija tu vodu oslobodi svega, pa i korisnih tvari. Zato ja i kažem, naš narod mora shvatiti da mu s ovim pivom nema opasnosti. Ako hoćeš zdrave bubrege, i živce uredu, i ten lijep da imaš, onda, bujrum na bistro, svijetlo Sarajevsko pivo. Sarajevsko pivo je organsko, to se svugdje u svijetu cijeni, pa neka ljudi razmisle“.

Sarajevsko pivo cijenio je i poznati pjesnik Tin Ujević koji je bio čest gost restorana Samek, smještenog tik uz Pivaru. A i franjevci, čiji se samostan nalazi u neposrednoj blizini Pivare na Bistriku, birali su isključivo ovo pivo, pripovijeda naš sugovornik.

"Kod njih su bili vinski podrumi i naši bačvari su odlazili tamo da im popravljaju bačve. Svećenici bi nas lijepo dočekali i tražili bi pivo. Vino je za tužne, za kaharli ljude, a pivo je za razgalu, pivo je tamo gdje je janjetina, teferič, gdje život buja, gdje može i hanuma da pokvasi dušu, a da ne budalesa, pivo je razbibriga, pivo je za ljepotu, za užitak, nije za pijanstvo. Ne kaže li se: fino ručao i popio pivo, ili janje okrenuo i popio pivo?“, uvjerava nas Kapetan, pokazujući novu "retro“ bocu koja će se uskoro naći na policama i čiji nas izgled vraća nekoliko decenija unatrag. Mnogi se tih vremena danas prisjećaju samo po dobrom.

Govoreći o povratku na stari dobri okus Sarajevskog piva, Kapetan otkriva.

"U međuvremenu je izvršena modernizacija pivare, sada su ubačeni bavarski i plzenski načini proizvodnje, sve ukomponovano s automatikom i sa starim receptima. Dakle, imamo potpuno zdravu namirnicu bez ikakvih hemijskih dodataka. Zato je Sarajevsko pivo bistro i svijetlo, vidi se kroz njega. Čisto i lijepo!

I na kraju, pitamo majstora kako on voli piti pivo?

"Najbolje je ono s temperaturom protočnog potoka, a ako nema tog, onda da se rashladi u banji ili se u kanti promijeni nekoliko puta voda“, tvrdi Mahmut Kapetanović, majstor koji zna tajnu dobrog piva.