Treba li prati gljive prije kuhanja?

Gljive često na sebi imaju vidljive prljavštine, pa bi zasigurno prva pomisao mogla biti da ih treba oprati. Međutim, kuhari su oduvijek podijeljeni na temu treba li prati ili ne treba prati gljive. Pravog odgovora nema, a to čak i ovisi o vašim preferencijama.

U kulinarskoj školi se pranje gljiva pod tekućom vodom smatralo "grijehom". Naime, u kulinarskim školama većinom uče mlade kuhare da koriste vlažan papirnati ubrus i da s gljiva nježno obrišu svu prljavštinu. Pranje gljiva se smatralo lošim jer tako gljive mogu upiti vodu te s njima više nećete moći postići željenu boju koja ih čini tako ukusnima.

Ipak, vrlo cijenjeni autor Harold McGee je u svojoj knjizi "Curious Cook: More Kitchen Science and Lore" iz 1990. godine kroz eksperiment pranja i namakanja gljiva otkrio da se voda jedva apsorbira u gljive. To znači da ipak nije toliki grijeh oprati ih u vodi.

Trebate li oprati gljive?

Bez obzira na različita mišljenja o tome kako ukloniti prljavštinu s gljiva, nema sumnje da je važno očistiti gljive prije kuhanja, na ovaj ili onaj način. Povrće ponekad može na sebi imati bakterije koje mogu dovesti do bolesti, stoga je važno očistiti ih.

Naime, njihov oblik omogućuje da se prljavština uvuče u pukotine, posebno one veće. Kada je riječ o svježim smrčcima, najbolje ih je prvo dobro protresti u papirnu vrećicu kako bi se otklonila sva prljavština. Zatim ih, neposredno prije kuhanja, istresite u zdjelu s hladnom vodom da uklonite još prljavštine, po mogućnosti s nekoliko kašika soli koje ste prethodno otopili u vodi. Odmah ih posložite na ubrus i dobro osušite. Također, zbog njihovog jedinstvenog oblika, veća je vjerojatnost da će voda prodrijeti unutra, stoga nemojte preskočiti korak sušenja.