Visočko suho meso: Tradicija i tajna koja se stoljećima prenosi s koljena na koljeno
Sušenje mesa datira još iz doba Rimljana koji su u svojim sušnicama sušili razne vrste mesa koje su konzumirali moreplovci i trgovci s juga, a vremenom je suho meso stiglo i u sjeverne evropske zemlje. Ipak, bitno je naglasiti da ovdje nije riječ o suhom goveđem mesu koje je tradicionalno za naše područje.
Visočaci ponosno ističu kako je njihovo meso najbolje, a dokaz je i taj što se najbrže rasproda. Ejub Šabanović poznatiji kao Ake proizvodi suho meso već 40 godina. Naslijedio je ovaj posao od svog oca, otac od svog oca, a on ga je prenio na svoga sina Halila koji radi već 18 godina.
"Moj otac je radio sa svojim ocem. Suhomesnate proizvode su pripremali za zimu da imaju šta jesti. Meso kupujemo u selima oko Visokog, nema uvoza. Sve je ispitano i halal klano. Do gotovog proizvoda treba oko 30 dana jer ima dosta pripreme. Od kupovine, klanja, skidanja, rezanja, soljenja, ispiranja u vodama i sušenja. Sve se radi na tradicionalan način i suši se strogo na bukovom drvu koje je sječeno pred zimu", rekao nam je Halil.
Miris i okus suhog mesa se razlikuje od područja do područja, a ovi Visočaci kažu da veliku ulogu ima sušnica, način soljenja, ali i pripreme robe u smislu da li se meso ohladilo nakon klanja pa isjeklo ili ne.
"Gledao sam oca kako radi, pomagao mu i naučio. Prije svega tu ima puno ljubavi. Volio bih da i moja djeca nastave ovu tradiciju, ali opet to zavisi od njih", rekao je Halil.
Otac Ake je 15 godina radio kao šef društvene ishrane (glavni kuhar) u KTK Visoko i svaki dan je pravio 3.000 obroka, ali nikada nije prestajao praviti svoje suho meso i voditi ugostiteljski posao.
"To je tradicija stara više od 100 godina. Od nas osmero djece mene je ponijelo da počnem raditi. Majka se bavila tradicionalnim slatkim jelima, a otac mesom, pa sam od njih naslijedio tehniku. Ipak, pravljenje suhog mesa se razlikuje danas u odnosu na 50 godina ranije, jer danas se usavršilo i ima više začina", rekao nam je Ake.
Iako tradicija uzgoja stoke opada iz godine u godinu, oni kupuju isključivo domaću stoku.
"Danas stoka dolazi iz Rumunije, Srbije i drugih zemalja gdje se hrani koncentratima, a prije smo stoku hranili samo pšenicom i ječmom koji smo sami sijali. Važno mi je da mi je sin preuzeo posao i nadam se da će se naša tradicija nastaviti", kazao je Ake.
Obojica ističu kako im nije dosadilo jesti meso uprkos tome što svakodnevno rade s njim. Ista situacija je i kod mesara Mirsada koji radi u maloj industrijskoj firmi Vimes u Visokom. Riječ je o porodičnoj firmi koja je nastala od male šupe u kojoj se pravilo meso, a danas ima svoje postrojenje. Ipak, zadržali su tradicionalni način pravljenja suhog mesa, za što je zadužen Mirsad.
"Suho meso pravim od 1988. godine. Naslijedio sam znanje od svoga oca i ja sam treća generacija koja radi. Iako sam upisao elektrotehničku školu, nakon godinu dana sam se prebacio u mesare", rekao je.
Ističe kako za dobru pečenicu treba biti dobro meso, od zrelih i starijih goveda.
"Nakon što se izdvoji, meso se drži u soli 21 dan, nakon čega se u sušnicama suši 10-12 dana. Bitno je da se suši na starinski način i samo na dimu bukovog drveta. Loženje vatre i sušenje mesa je poseban majstorluk i to radi samo jedna osoba jer je potrebno veliko znanje i iskustvo. Ako se presuši ili nedovoljno osuši onda ne valja, a to se može lako dogoditi ako ne pazite. Potrebno je nadgledati cijeli proces", rekao je Mirsad.
Smatra kako je visočko suho meso najbolje, iako su mnogi pokušavali da naprave isto ali im, ističe, nije išlo.
"Tajna je u tradiciji i u finesama koje se nauče tokom procesa i od starijih. To je nešto što nije napisano, već je znanje prenošeno s koljena na koljeno. Veliki broj Visočaka se bavi proizvodnjom suhog mesa bez obzira na to da li negdje rade ili ne, a imamo i žena koje to rade", rekao je Mirsad.
Kao i što mnogi gradovi imaju poznate izreke, za Visoko važi ova: "Nisi bio u Visokom ako nisi probao visočku pečenicu".
