Voda, slad, hmelj, kvasac i ljubav: U Gelenderu znaju šta je recept za savršeno pivo

"I tako smo još godinu dana pravili pivo na vikendici, u garaži smo odlučili 'sklopiti' našu pivaru. Od kraja 2015. do sredine 2016. smo dizajnirali i sastavili pivaru kapaciteta 2.000 litara mjesečno. Krajem 2016. na tržište su izašle prve boce i početkom 2017. zvanično počinjemo rad", prisjeća se naš sagovornik.

Nakon godinu dana kapacitet je udvostručen, a radi se i na usavršavanju tehnologije i planu za ozbiljniju proizvodnju s ciljem izvoza na strana tržišta.

Šta se pije kod Gelendera

Trenutni asortiman čine četiri piva iz tri različita stila.

Prvo pivo bio je Nonchalant, American Pale Ale 5.5% ABV, klasični predstavnik ovog stila punog okusa, jantarne boje, prijatne gorčine i osjetnih aroma citrusa, borovine i grejpa koje dolaze od velikodušnih količina američkog hmelja Cascade.

Drugo pivo je Nuit, Robust porter, sa 5.9% ABV. Tamna boja boja dolazi od šest vrsta specijalnih sladova, tamnih sladova koji oslobađaju ugodne arome čokolade i kafe.

Treće pivo je Vasco da Gama, India Pale Ale sa 6,3% ABV. Ovo specijalno pivo tamnobakarne boje krase enormne količine hmelja dodavane u toku samog kuhanja, na kraju i u gotovo odfermentirano pivo. Ova tehnika, nazvana suho hmeljenje, oslobađa arome iz hmelja, a da pri tome ne pojačava gorčinu. Arome koje preovladavaju uključuju crni papar, slatki korijen, curry i suptilni dodir citrusa u kombinaciji s mentom, ananasom i mentolom. Aroma grejpa i borovine je u pozadini i aftertasteu.

Četvrto pivo je ponovo American Pale Ale s nešto nižim udjelom alkohola 4.9% ABV. Dobilo je naziv Rasta jer korišteni hmelj daje arome tropskog voća, ananasa i manga.

"Trenutno u pripremi imamo još nekoliko piva, od kojih ćemo dva predstaviti ovog ljeta. Gelender Funk - Session IPA, pivo s velikim količinama hmelja, a nešto nižim udjelom alkohola nego što je uobičajeno za ovaj stil 5% i belgijski witbier, odnosno belgijsko pšenicno pivo, još nazivano i bijelo pivo. Najviše proizvodimo prvo pivo Nonchalant APA, a u posljednje vrijeme Rasta APA postaje sve omiljeniji izbor naših potrošača", objašnjava Hadžić.

A šta vole Gelenderovci?

Svi u Gelenderu imaju favorite. Goranove kolege više vole ljetno osvježenje Rasta, dok je njemu najdraže pivo Vasco da Gama.

"Mislim da će naredna dva piva svima malo poremetiti ovu top listu", poručuje osnivač Gelendera.

Kako ga prave?

U proizvodnji piva koriste samo četiri sastojka: voda, slad, kvasac i hmelj. I, kako kaže naš sagovornik, puno, puno ljubavi.

"Postoji bezbroj stilova piva i svako ima svoje specifičnosti. Od recepture, kvasaca, hmelja pa do tehnike pravljenja. U pivima koja se rade od pšenice (kao što će biti naš White witbier) zbog nepostojanja enzima u neslađenim žitima prilikom ukomljavanja (natapanja žitarica u toploj vodi, prilikom čega se izvlači škrob i pretvara u fermentabilne šećere) radi se dekokcija. Dekokcija je proces kada se vadi određeni dio cijele smjese i odvojeno kuha određeni period te vraća nazad u cijelu smjesu. To se radi nekoliko puta. Na taj način se postepeno postiže temperatura komine, oslobađaju određeni enzimi koji će kasnije pretvoriti škrob u fermentabilne šećere i pripremiti ih za kvasac koji će ih pretvoriti u alkohol i CO2. Ova tehnika se također koristi i kod nekih drevnih njemačkih stilova kao što su Marzen, Alt...", kaže Hadžić.

On napominje da sve arome koje se osjete u Gelender pivima dolaze od velikih količina hmelja, koje su u nekim pivima i po 10 puta veće nego u komercijalnim industrijskim pivima.

Naposljetku, ambalaža je ta koja čuva sve - od svježine do okusa.

"Pivo nabolje čuva svježinu u bačvama, ali i limenkama. Nažalost, još uvijek su naši kapaciteti mali i linija za punjenje limenki je nešto na šta ćemo morati malo pričekati. Staklo je također dobar materijal za čuvanje i ne narušava okus, ali sigurno ćete primijetiti da su sva craft piva uvijek u tamnim, smeđim flašama. Razlog tome je što tamno staklo gotovo da ne propušta UV zrake koje sa hmeljem daju veoma ružan okus pivu. S druge strane, u gotovo svim komercijalnim pivarama koristi se zeleno staklo, jer je jeftinije i jer u tim pivima gotovo da i nema hmelja. Plastiku nećemo ni komentarisati", kaže naš sagovornik.

Alkohol, kako i zašto?

Kako Goran objašnjava, nivo alkohola u pivu određuje kvasac, odnosno jednoćelijski organizmi iz porodice gljivica.

"Kvasac se razmnožava i hrani šećerom. Šećer u pivu dolazi iz ječmenog (ili pšenicnog, raženog...) slada (a kod komercijalnih pivara i od kukuruza, riže pa čak i krompira). Alkohol u pivu je razlika između početne količine šećera na početku fermentacije i krajnje, odnosno ono što je kvasac "pojeo" i pretvorio u alkohol. Znači, nivo alkohola se određuje početnom količinom otopljenog šećera, odnosno količinom slada", zaključuje osnivač omiljene bh. mikropivare.

Gdje kupiti

Proizvodi Gelendera dostupni su u 40-ak ugostiteljskih objekata, najviše u Sarajevu, zatim u Mostaru i Banjoj Luci. Od trgovina, pored specijalizrane trgovine Šamon Horeca Shop, prisutni smo i u trgovačkim lancima Bingo, Mercator i lancu pumpi Petrol.