Zimnica na seoski način: Bosanski ajvar, turšija, bestilj i gurabije po naninim receptima
Ukusna jela stara desetine godina danas od zaborava čuvaju žene iz Podrinja koje vrijednim rukama rade u svim periodima godine.
Svaka jesen sa sobom nosi i pripremu namirnica za dugu i hladnu zimu. Pečenje, kuhanje i kiseljenje sezonskog voća i povrća i dalje su sastavni dio domaćinstava u septembru i oktobru, a na zimskim policama posebno mjesto zauzima ajvar.
Bratunački ajvar
U narodu se kaže da postoji stotinu sela i isto toliko adeta, a mnogo je recepata koji postoje i za pripremu ajvara. Jedan od specifičnijih nastaje na prostoru Bratunca, u porodici Ramić, i to po receptu starom nekoliko desetina godina.
"Ajvar pripremamo jedino od crvene paprike roge, koju prvenstveno pečemo, zatim sameljemo i upržavamo do čvrste gustine. Konzervans ili vinobran ne koristimo, tako da je on proizveden po biološkoj proceduri. Pakujemo ga u vrele tegle i kao takav može se održavati duži vremenski period. Nakon otvaranja tegle, potrebno ga je držati u frižideru", priča za Klix.ba Nihada Ramić, koja na isti način priprema i ajvar sa crvenim paprikama i patlidžanom.
U domu naše sagovornice pripremaju se i domaći sokovi od aronije, grožđa, kupine, maline, cvekle, mrkve i jabuke, zatim džemovi od šipurka, šarene salate i turšija, pšenično brašno, ali i orasi.
"Kada živiš na selu velika je olakšica jer imaš svoj plastenik i zemlju na kojoj proizvodiš. Priprema zimnice je teška samo onda ukoliko kupuješ namirnice, što kod nas nije slučaj. Mi u svemu ovome se ne vodimo računicom jer da je tako onda čovjek sigurno ne bi ni živio", navodi Ramić.
Gurabije koje bude sjećanja na nane
Bosanske žene sa sela su vrijedne i snažne, a to pokazuje i Behija Dedić iz Pobuđa koja se bavi preradom voća, ali i pčelarstvom. Proizvode od voća koje pripremi koristi i za izradu domaćih kolača, a u kojima posebno dominira pekmez od jabuka. Jedna od slastica po kojima su poznate naše nane svakako su i gurabije.
"Gurabije se danas rijetko pripremaju u domaćinstvima, a kolač su koji je izuzetno hranjiv i zdrav i među njegovim sastojcima nema šećer i jaja. Priprema uopšte nije komplikovana, a potrebno je brašno, pekmez, maslac i domaći kajmak. Svi sastojci se sjedine u tijesto, koje se potom oblikuje u loptice, zatim blago raspljeska i stavlja na rende (metalni ribež, op.a.) kako bi se oslikao otisak u znak ukrašavanja. Tijesto se zapeče u rerni, a kolač je gotov nakon što poprimi boju", pojašanjava nam Dedić.
Zdravlje je u pekmezu
Uzgojem voća i povrća u vlastitom plasteniku bavi se i Fazila Bašić iz Konjević Polja, koja je sve protekle dane provela u pripremi zimnice. Među najkomplikovanijim proizvodima navodi kiseli pekmez, za čiju izradu joj je potrebno najviše vremena.
"Potrebno je jabuke ubrati, oprati, samljeti, ocijediti i ispeći. Sok kuham dok ne dobijem gustinu meda od kojeg je on i zdraviji. Ljepota u svemu je ta što se on priprema u potpunosti od voća koje je uzgajano na sasvim prirodan način. Stablo mojih jabuka je staro 50 i 60 godina, što pekmezu daje poseban značaj", pojašnjava nam Bašić.
Ova vrijedna domaćica poznata je i po pripremi bestilja, koji predstavlja slatko od šljiva.
"Ovo slatko pripremam tako što šljive operem, raspolovim i odvojim košpe. Zatim šljive pustim da prenoće i puste vodu. Bez upotrebe šećera ih stavljam da se peku, a nakon što postignu pečenu strukturu ostavljam ih na hlađenje", prenosi nam Bašić tradicionalni recept za koji navodi da se može izmijeniti i upotrebom šećera.
Tajna kvalitetne zimnice
Tajna kvalitetne zimnice ogleda se u korištenu domaćeg voća i povrća, uz izbjegavanje korištenja bilo kakvih hemijskih preparata. Specifične delicije pripremaju se i u seoskim predjelima Šibošnice koje je bogato plodnom zemljom.
"Voće i povrće u ovom kraju je izuzetno kvalitetno, a obogaćeno je stajskim đubrivom. Posebno dobro nam uspjevaju jabuke, šljive, paradajz i papirke od kojih po tradiciji pripremamo jednu od zimskih delicija. Riječ je o kiselom siru sa paprikama. Domaći mladi kravlji sir se izmješa sa nasoljenim i isjeckanim paprikama. Sve sjedinjeno se stavlja u kantu, a svaka tri do četiri dana se vrši prepiranje sirutkom. U mjeri od pet kilograma paprika potrebno je deset kilograma sira", kaže nam Nizama Kešetović iz Šibošnice.
U razgovorima sa ženama sa sela često se čuje da ih posebno žalosti činjenica da se mladi sve manje odlučuju za bavljenje poljoprivredom i pravljenje tradicionalnih jela. Međutim, svijetlim primjerima je studentica Šejla Karamehmedović koja svakodnevno u proizvodnji pomaže svojoj majci.
"Ovaj posao lično za mene nije toliko težak, jer volim sve to pripremati. U svemu tome me privlači činjenica da mi pravimo potpuno kvalitetne i zdrave proizvode. Posebno volim pripremati džemove i sokove od šljiva, krušaka i jabuka", navodi Karamehmedović.
Jednostavan recept za sok i džem od šljiva
Ona je kroz naš razgovor svojim vršnjakinjama iz urbanih dijelova odlučila predstaviti pripremu džema i soka šljiva.
"Kada je riječ o soku, šljive prvenstveno operem, zatim ogulim koru, stavim u šerpu i kuham. Nakon toga sok ocijedim i on je spreman za korištenje nakon hlađenja. Sa džemom je ista procedura, s tim da se šljive duže kuhaju i dodaje se šećer (npr. na tri kilograma šljiva ide do jedan i po kilogram šećera, op.a.), a sok koji dobijemo prospemo i ono što je ostalo od šljiva stavljamo u tegle", pojašanjava Karamehmedović.
Sve naše sagovornice ove subote svoja slana i slatka jela, uz rukotvorine su predstavile na Sajmu proizvoda žena sa sela u Tuzli, nastalom kroz projekt osnaživanja žena u ruralnim zajednicama koji realizira Udruženje građana Vive Žene.
Ovaj projekt traje već nekoliko godina, a osim ekonomskog i društvenog osnaživanja, rezultirao je i povezivanjem dvije etničke grupe koje su dominantne na području Podrinja.
"Od žena koje su mali poljoprivredni proizvođači sada smo stvorili osobe koje su u stanju svoje proizvode plasirati na tržište. Ovaj sajam je dobra prilika da predstave i prodaju proizvode, stvarajući osnovu za dalju prodaju u Tuzlanskom kantonu", izjavila je Mima Dahić, korodinatorica projekta.
Svoje proizvode predstavilo je 70 žena iz Srebrenice, Bratunca, Vlasenice, Milića, Zvornika, ali i Kladnja te ostalih općina iz Tuzlanskog kantona.
"Žene su za ovaj projekt veoma zainteresovane jer osim mogućnosti da prodaju proizvode, one imaju priliku i da nešto nauče, povezuju se i razmjenjuju iskustva. Također ih kroz projekat učimo o važnosti korištenja organskih đubriva i svega ostalog što je važno u proizvodnji", dodala je Dahić.
U Podrinju su mnoge površine zarasle, a one parcele koje su obrađene i dalje zauzimaju mali postotak. Da je drugačije i da se mladi više posvete domaćoj proizvodnji, Bosna i Hercegovina bi predstavljala pravo bogatstvo biološke i organske proizvodnje, zaključile su naše sagovornice.
