Ekskluzivno za Klix.ba: Razgovarali smo sa Michelinovim chefovima, po prvi put su došli u BiH

Za one koji teže globalnoj prepoznatljivosti u gastronomiji, ulazak u Michelinov vodič predstavlja najveću ambiciju. Michelinova zvijezda smatra se jednim od najprestižnijih i najpoželjnijih priznanja u svijetu gastronomije. Ukratko, to je oznaka vrhunskog kvaliteta i ono najvažnije - izvrsnosti u kuhinji.

Michelin, između ostalog, ocjenjuje restorane i njihove kuhare, dodjeljujući im zvjezdice na temelju kvalitete hrane, ambijenta, usluge i konzistencije u pripremi jela. Pa tako, imati (čak i samo jednu) Michelinovu zvjezdicu predstavlja potvrdu da su restoran ili kuhar dostigli najviše standarde.

U konačnici, nije u pitanju samo ugled, već i znatno veći broj gostiju i interes za restoranom, što rezultira i rastom samog poslovanja.

Između poznatog i priznatog

Iako je Bosna i Hercegovina prepoznatljiva u svijetu po svojoj kuhinji, nažalost, još uvijek je daleko od jednog takvog priznanja. Poređenja radi, Hrvatska ima 84 restorana u Michelinovom vodiču - njih 10 ima po jednu zvjezdicu, dok dva imaju po zelenu zvjezdicu. U Srbiji, iako su još uvijek bez zvjezdice, 14 restorana dobilo je preporuku ovog čuvenog vodiča.

Iz ove perspektive teško je raspravljati o uzrocima zbog kojih je BiH daleko od ovog globalnog gastronomskog odlikovanja, no ono što daje nadu, možda i važnije - motiv, je dolazak vrhunskih francuskih Michelin chefova Michela Hussera i Joela Philippsa, koji su danas stigli na Jahorinu, gdje su prezentovali neka od svojih čuvenih jela.

Michel i Joel večeras su ekskluzivno kuhali za posjetitelje hotela Termag i približili im djelić iskustva kojeg su skupljali godinama unazad. Prije same večere, ekipa portala Klix.ba zatekla ih je "na djelu" u njihovom omiljenom okruženju - kuhinji, i tu priliku iskoristila da pretresemo brojne zanimljive teme.

Chef Michel u zasluženoj je penziji, nakon više od 40 godina gastronomskog iskustva i dvije Michelinove zvjezdice u vlastitom restoranu. Joel je, s druge strane, Michelov nasljednik i trenutni glavni chef u njegovom restoranu Le Cerf (franc. Jelen), koji se nalazi u francuskoj pokrajini Alzas.

Jesmo li napravili korak ka Michelinovoj zvjezdici?

Cilj ovog projekta upravo i jeste prilagoditi lokalne specijalitete Michelin standardu te u skoroj budućnosti aplicirati za njihovu zvjezdicu. Francuski kuhari stigli su, kako su istakli, zbog činjenice da hrana i općenito gastronomija upoznaju i zbližavaju ljude.

"Alzaška kuhinja prema mom mišljenju dobrim dijelom sliči bh. gastronomiji. Uglavnom se koriste iste namirnice kod pripreme jela. Kiseli kupus, gljive, začini, pastrmka, a otprilike ono što mogu zaključiti je i da ovo područje, gledajući prirodne ljepote, mnogo sliči na Alzas", započinje Michel.

Na večeri, on i Joel, predstavljaju tri jela iz svoje pokrajine, a u trenucima kada smo ih posjetili radili su na pripremi jednog od njih.

"U pripremi jela nastojimo očuvati definiciju alzaške kuhinje, pritom joj dajući jednu novu, modernu crtu. Osnove u kuhanju su uvijek iste, ali kako se gastronomija razvija, tako je potrebno dodavati joj i neke nove note. Dolaskom ovdje, ponijeli smo vlastite recepte i namirnice i imali smo u glavi ideju šta trebamo raditi, no ovdje zatekli smo i neke začine i sastojke koje nismo imali u planu, a koje ćemo naposlijetku dodati u svoja jela", kaže Michel.

U kuhinji se, tvrdi Joel, ne treba držati striktno recepta, niti pravljenje hrane funkcioniše na osnovu "komadića papira", već je važno biti kreativan, improvizirati i uložiti ono najvažnije - ljubav.

"Uvijek kažemo da je najbitnije kod dobre kuhinje kvalitet, čega se i sami uvijek držimo. Zatim, godišnje doba te blizina dobavljača. Što su nam dobavljači bliži, to su sastojci hrane bolje, kvalitetniji. Ukoliko želite kvalitet, uvijek morate kupovati najbolje namirnice - od mesa do peršuna. Naravno, za cjelokupnu sliku, bitno je i serviranje te lični pečat glavnog kuhara u svakom jelu", priznaje Joel.

"Ne treba 'trčati' za Michelinovom zvjezdicom, već trud uložiti u kvalitet i narod koji dolazi u vaš restoran"

Iako je Michelinova zvjezdica ambicija mnogih, a procedura da se ona dobije kompleksan proces koji nije nimalo jednostavno proći, Michel tvrdi da to ne treba biti najveći motiv jednog uspješnog kuhara. Također, ističe, prava odgovornost dolazi tek nakon što se dođe do ovog priznanja.

"Moj djed, od kojeg sam naslijedio restoran, dobio je Michelinovu zvjezdicu 1936. godine i to je tradicija koju sam naslijedio. No, osim što je put prema njoj težak, Michelinova zvjezdica je i vrlo 'skupa', jer donosi niz pravila koja morate poštivati ako ste nosilac iste - od zapošljavanja, unapređenja izgleda restorana i brojnih drugih elemenata. Lično za mene, Michelinovo priznanje nikada nije bila osnovna motivacija, kao što je to da radim posao koji volim, a iz toga nastaje kvalitet, pa samim tim dolazi i uspjeh", kaže Michel pa nastavlja:

"Ukoliko težite isključivo ovom priznanju, ono će vam se činiti samo nedostižnijim. Potrebno se truditi da budete što bolji u svom poslu i da pridobijete novu klijentelu. Najbitnije je da posao koji radite, radite iz srca. Bilo šta da pripremate, ako to ne radite s ljubavlju - neće biti uksuno. Naš najveći ponos jeste činjenica da je naš restoran opstao više od 90 godina koliko radimo, i nikada nismo promijenili nivo usluge. Kroz sve godine, zadržali smo isti kvalitet, a svjedok tome su i naši gosti koji nas i danas posjećuju."

Gdje je tu Bosna i Hercegovina?

Joel i Michel tek su stigli u našu zemlju i odmah su se "bacili na posao" pa još uvijek nisu stigli istraživati bh. kuhinju. Međutim, čuli su za naša tradicionalna jela i planiraju ih isprobati u narednim danima. Pitali smo ih da li misle da BiH ima potencijal da bude prepoznata od Michelina.

"Sigurno da će se to desiti i kod vas. Michelinova zvjezdica zapravo je francuski proizvod i u našoj kulturi mi doista posvećujemo pažnju ishrani i pripremi samih objeda. Smatramo to velikom obavezom. Kao neko ko je dosta radio u inostranstvu, po Belgiji, Nizozemskoj, Njemačkoj i drugim zemljama, ono što sam mogao zapaziti je da se sve više pažnje posvećuje tome kako se hranimo, a da se u kuhinju unose nove finese. To je globalni fenomen i iako je kod nas nešto naglašeniji, on je prisutan i ovdje", ohrabruje nas Michel.

Odmah na početku našeg razgovora pohvalili su i kvalitet Hotela Termag, naglasivši da njihov restoran, na čelu s glavnim kuharom Danilom Koromanom, drži do kvalitete namirnica i usluge, a posebno su istakli da su iznenađeni čistoćom prostorija u kojima rade, zbog čega su bili jako zadovoljni.

"Po prvi put smo u BiH i drago nam je što radimo sa sjajnom i motivisanom ekipom. Iskreno, nikada nisam vidio čistiju kuhinju i može se reći da je ovo hotel na svjetskom nivou. S obzirom na to da se radi o mjestu koje se nalazi na olimpijskoj planini, gdje ljudi skijaju, riječ je o posebnim uvjetima rada u odnosu na hotele koji se nalaze u gradu", zaključio je Michel.

A šta im se nije dopalo u našoj kuhinji?

Iako su gospodin Michel i Joel imali sve same riječi hvale za gostoprimstvo koje ih je zateklo na Jahorini, morali smo ih pitati i postoji li iznimka, odnosno nešto što im se nije dopalo, a obojica su bili jednoglasni u jednoj stvari.

"To bi bio hljeb. Ali to je jednostavno do naše kulture i tradicije. Imamo potpuno različita peciva. Hljeb ovdje ima puno sredine, a mi u Francuskoj smo navikli na hrskavost i hljeb gdje dominira korica. Mnogo pažnje posvećujemo pripremi hljeba i on je uvijek dobro pečen i bez sredine", otkrili su nam kroz smijeh.

Posjetitelje su na večerašnjem meniju "čekali" i puževi

Na meniju od sedam slijedova, gdje su predstavljena tri jela Michela i Joela iz Alzasa te tri jela chefa kuhinje Hotela Termag, posjetitelji su večeras uživali u ekskluzivnim okusima. A, na jednom od tanjira bili su posluženi i puževi, karakteristični za kuhinju Francuske, što ne možemo reći i za našu. Pitali smo Joela kakve reakcije očekuje.

"Još uvijek ne znamo kako će naši gosti večeras prihvatiti puževe, to ćemo tek da vidimo. Međutim, mislim da će reakcije biti pozitivne. Puževe pripremamo u specijalnom sosu, a jesti će se u kombinaciji s fileom pastrmke, što će im dati jedinstven okus", zaključio je Joel.

Servirali su se i valjušci od krompira, također tradicionalno alzaško jelo koje Joel ističe da mu je posebno drago jer ga je pravila njegova baka, zatim teleća prsa iz soka od malina i kremom od vrganja, te janjeći čop u hrskavoj korici bilja jahorinskog čaja.

Za desert, posjetitelje je od francuskih kuhara dočekao njihov tradicionalni specijalitet "baba kolač". Kolači se, objašnjavaju, serviraju uz neki blagi alkohol, kako bi "ublažili žestinu i doprinijeli bržem varenju" pa je tako i ovaj specijaltet, na bazi višanja prelivenih likerom te gurmanskom kremom od vanilije prelivenog rakijom Kirch.

Nakon što su nas Michelinovi kuhari proveli kroz svoj svijet kulinarske strasti i izvrsnosti, nije bilo tuge što je našem razgovoru došao kraj. Umjesto toga, ostao je osjećaj da su nam otvorili vrata svjetske kulinarske baštine i inspirirali nas da i bosanskohercegovačku kuhinju gledamo novim očima.

Michelinovi kuhari su večeras, ali i danas, donijeli najsvjetlije od svojih ocjena u našu zemlju, ali su također i pokazali, a priželjkujemo i otvorili, put za daljnji razvoj naše gastronomske scene. A nadamo se da ćemo i mi njima ostati u lijepom sjećanju. Pa do prve Michelinove zvjezdice.