Hrvatski kuhar Tomislav Gretić u Sarajevu: Jedite kad ste gladni i ono što vam je ukusno
Gretić nas je na početku iznenadio činjenicom da je na dan našeg intervjua prvi put probao sarajevske ćevape. Kako kaže, jeo je on ćevape i prije, ali to nisu bili oni pravi, s Baščaršije.
"Ne sjećam se kad sam posljednji put jeo fast-food...", rekao je Gretić i uz smijeh dodao: "...osim ako Ferhatović spada u fast-food".
Iako svjestan da se neki možda i ne bi složili, Tomislav kaže kako se zdravo hrani. Prema njegovom shvatanju zdrave ishrane, čovjek bi trebao jesti ono što mu je ugodno i na način koji mu odgovara te savjetuje svima da jedu kad su gladni, a ne kad je propisano.
Gretić je prvi koji je u Hrvatskoj uveo stol šefa kuhinje, svjetski trend, što znači da kuha pred gostima i u kontaktu s njima. Kaže kako bi bilo nezamislivo takvo nešto uraditi na početku karijere, kada nedostaje samopouzdanja, a i greške su mnogo češće.
"Treba biti siguran u sebe i treba raditi stvari na ispravan način, jer ništa nije skriveno. Gost je uključen od onog prvog trenutka kad nešto izvadite iz frižidera, do plasiranja gotovog tanjira i vidi apsolutno sve, nema gotovih prahova koji se miješaju, niti ičega smrznutog, sve se radi na način na koji se treba raditi. Samopouzdanje je veoma bitno, jer četiri-pet sati imate konstantan kontakt s gostima koji obraćaju pažnju ne samo na jela spravljana za njih, već na cjelokupno posluživanje restorana tog dana. Prilično je izazovno i naporno, ali dovodi do veće kontrole i do toga da se kuhinja trudi raditi puno harmoničnije, jer je pred publikom. Također, puno je teatralnije. Greške se svaki put događaju, ali se nastoje svesti na minimum, a kada se dogode radi se ponovo, jer se greške ne serviraju", priča nam chef Tomislav.
Pitali smo ga koliko često jedan restoran treba mijenjati, odnosno obogaćivati svoj jelovnik i kako je rekao, sve zavisi o kakvom restoranu je riječ.
"Ako se radi o restoranu koji zadovoljava puko prehranjivanje, kao što je McDonald's koji ima isti jelovnik od 1957. godine i tek povremeno ubaci neki novi burger, nema potrebe za mijenjanjem jelovnika. Ljudi tu dolaze gladni, ne razmišljaju mnogo o hrani, najedu se i odu. Restorani kao što je Druga kuća slušaju goste, prave analize i u skladu s tim sastavljaju jelovnik, to se radi periodično, otprilike od tri do šest mjeseci. No, kada je riječ o gourmet restoranima, u njih gost dolazi ciljano, da bi bio iznenađen, zbog čega se i jelovnik mora češće mijenjati", objašnjava Gretić.
Tomislav kaže kako nije imao priliku baš mnogo degustirati ili kuhati bosansku kuhinju, a kada je riječ o kulinarstvu na ovim prostorima, kaže kako ga najviše obilježava zaostavština naroda i zemalja koji su nas osvajali, od Austrije, Mađarske do Turske. Svi oni su, objašnjava Gretić, ostavili dio svoje kuhinje ovdje i veoma je teško govoriti o nekoj autohtonoj hrvatskoj ili bosanskoj kuhinji. Sva tzv. autohtona jela svih zemalja u regiji imaju korijene negdje drugdje i prilagođena su našim područjima, ali izvorno nisu naša, smatra Gretić.
Kao i većina kuhara, Tomislav vrlo rijetko kuha po receptu.
"Usklađivanje namirnica dolazi s iskustvom, to se ne uči u školi. Svaki put kad probam nešto novo probam stvoriti nekakvu mentalnu poveznicu prema tome što sam jeo. Svaki začin nosi svoju slatkoću ili oporost, kiselost ili zemljanost i u sastavljanju novih jela sve je u službi glavnog dijela jela, a onda tražimo spektar nadopuna, trava ili umaka koji bi upotpunili taj okus. To dolazi s iskustvom, u knjigama se ne uči", priča nam Gretić.
"Što više godine prolaze, sam sve sigurniji, ali i suzdržaniji, nisam više sklon eksperimentima kao prije. Sve više želim da je sve jednostavnije, što ne znači da će biti lošije, već mi je cilj da sa što manje sastojaka dođem do fantastičnog jela", objašnjava nam Tomislav koliko se njegovo kuhanje promijenilo tokom godina.
Ističe kako je Druga kuća restoran koji je uvijek pun, što znači da su gosti zadovoljni te da će uraditi tek neka osvježenja i dići sve na malo viši nivo.
"Želja vlasnika da unaprijedi nešto što radi je najpozitivnija stvar koju može napraviti. Došli smo napraviti pomake u organizaciji kuhinje, u prezentaciji jela i dodati neka nova jela koja će sve to dići na malo viši nivo. Sačuvat ćemo jela koja se gostima najviše sviđaju, jer ne bi bilo pametno sve to promijeniti, a dodat ćemo i jela zahtjevnija za kuhare da ih dignemo na malo višu stepenicu, a da se gostima svide", rekao je Tomislav.
