Obavezna kulinarska metoda ili zastarjeli mit: Trebate li uvijek posoliti patlidžan prije kuhanja
Sve ove tri kuhinje koriste patlidžane u tradicionalnim jelima kao što je libanonski umak od patlidžana, turski karniyarik punjeni patlidžanima i grčka musaka.
"Mi u restoranu to uvijek činimo, ali to ovisi o patlidžanu i konačnom rezultatu koji tražite. Patlidžani se po uglavnom sastoje od vode, pa njihovo soljenje može pomoći u koncentraciji okusa i teksture", naveo je.
Soljenje kriški patlidžana podrazumijevalo se kao najbolji način da ih osmozom oslobodite gorkih spojeva. Dok su moderni patlidžani uzgajani za blag, manje gorak okus, soljenje je još uvijek korisno za okus i teksturu.
Sol izvlači višak vode iz patlidžana, poboljšavajući njegov okus i uravnotežujući gorčinu koju može sadržavati. Takozvano meso patlidžana također će apsorbirati nešto soli. Nadalje, izvlačenjem viška vode, soljenje omogućuje hrskavu zapečenu površinu i kožicu te poželjnu kremastu, nježnu unutrašnjost, bilo da pržite, pečete ili kuhate patlidžane.
Postoje dvije glavne metode za soljenje patlidžana, a to su suho i mokro salamurenje.
Da biste namočili patlidžane u salamuri, pripremit ćete vodu sa slanom vodom da ih namočite. To možete učiniti tako da otopite kašiku soli u manjoj količini vruće vode, a zatim otopinu prelijete s većom količinom vode.
Narežite patlidžan na komade ili kolutove prije nego što ih potopite u slanu otopinu. Duboka zdjela za miješanje idealna je za ovaj postupak, tako da unutra možete staviti sav patlidžan bez prolijevanja vode. Nakon otprilike 30 minuta, možete ocijediti, isprati i osušiti patlidžan prije nego što ga upotrijebite u svom receptu.
Za suhi postupak, položite izrezani patlidžan na lim za pečenje, posipajući veliku količinu soli što je ravnomjernije moguće preko svake kriške. Posljen patlidžan pustite da odstoji 30 minuta prije nego što isperete sol i osušite komade.
Obje su metode učinkovite u jamčenju koncentracije okusa i nadogradnje teksture koju kuhar Michael Costa tvrdi. Čak i ako koristite različite vrste patlidžana koji nemaju gorčinu, soljenje će i dalje poboljšati njihovu teksturu i okus.
Anes Bostandžić izborio finale turnira u Parizu, izazvao je ovacije sjajnim potezom
