Šta se zapravo događa kada zamrznete sir?
Autorica kuharice Modern Freezer Meals Ali Rosen navela je da kada zamrznete sir, razbijate njegovu osnovnu strukturu. To je zato što prije smrzavanja, vlaga u siru se ravnomjerno raspoređuje po unutrašnjosti, zajedno s masnoćom, bjelančevinama i mineralima.
Smrzavanje pretvara vlagu u kristale leda, što oštećuje strukturu sira i može utjecati na to kakva će njegova tekstura biti. Brzina smrzavanja sira također određuje veličinu tih kristala jer brže zamrzavanje znači manje kristale leda.
Zamrzavanje može utjecati i na okus sira. Enzimi i žive kulture u siru koji s vremenom razvijaju okus deaktiviraju se smrzavanjem i nikakvo pažljivo odmrzavanje to neće promijeniti.
Da li je važno koji sir zamrzavate?
Mnogi faktori određuju da li je neki sir pogodan za zamrzavanje. Tako sadržaj vlage i soli, pH vrijednost, tekstura i zrelost sira utječu na proces zamrzavanja.
Općenito, polutvrdi i čvrsti sirevi s relativno niskim udjelom vlage kao što su cheddar, Colby, provolone, mozzarella s niskom vlagom i tvrdi italijanski sirevi poput parmezana i pecorino romana mogu se zamrzavati bez problema.
"Imajte na umu kako ćete ga kasnije koristiti. Lično, ne bih zamrznula većinu sireva da ih kasnije jedem sirove jer čak i najtvrđi sir još uvijek ima priličnu količinu vlage. Sirevi, koje ćete dalje zagrijavati u obroku poput pizze ili tjestenine trebali bi biti sasvim uredu za korištenje", navela je Rosen.
Koje vrste sireva nikako ne smijete zamrzavati?
Sireve kao što je Camembert ili Bayley Hazen Blue nije poželjno zamrzavati jer će izgubiti strukturu i neće imati isti okus kao ranije.
Važno je znati da što je sir prerađeniji, veća je vjerovatnost da će se dobro zamrznuti. U ovom slučaju, obrada bi mogla značiti dodane stabilizatore u receptu kao i dodatne korake kroz koje mlijeko može proći tokom procesa proizvodnje sira.
