Suho meso Eseda Beganovića iz Cazina: Nezaobilazan specijalitet u zimskim danima
Kvalitetna i bogata meza, pogotovo u zimskim danima, nezamisliva je bez sastojka koji uvijek prvi nestane sa stola. Suho meso, pečenica, suhovina, suhač, pastrma i svi ostali žargonizmi i lokalizmi opisuju super ukusni specijalitet koji, uistinu, samo rijetki zaobilaze.
Ukoliko ste prije rođendanskih proslava, svadbi, porodičnih okupljanja, bogatijih komšijskih sijela ili raznovrsnih eventa preskočili redovan obrok, suhovina je tu da spasi situaciju. Pomalo stidljivo i stihijski čačka se pred drugima, no tanjir u kratkom roku, u pravilu, biva počišćen. Ako je neko poput vas na događaj stigao praznog želuca – sa tanjira se, gotovo takmičarski, a opet maksimalno gospodski, grabi koliko se stigne ugrabiti.
No, da bi se dobilo kvalitetno suho meso, potrebno je veliko iskustvo, trud, dobro ugojeno goveče ili ovca, kao i poznavanje mnogobrojnih finesa koje, kao i u svemu, razlikuju izvrsno od solidnog.
Meso, sol, luk, biber, bačva i sušana
Esed Beganović iz Cazina godinama spravlja pastrmu za koju će mnogi reći da je nema nadaleko. Iako kaže da od toga ne živi, jer je ljeti građevinac, ni ne pomišlja da prestane sušiti meso - riječ je o tradiciji koja se dugo njeguje u njegovoj porodici.
Esedov otac je godinama sušio meso, no nažalost stradao je u saobraćajnoj nesreći kada je on bio šesti razred osnovne škole.
"Otac je to radio isključivo za našu porodicu, dok ja uspijem nešto prodati prijateljima i široj porodici. Mnogo se toga i pokloni", priča Esed na početku razgovora.
Iako je relativno mlad, već godinama suši meso, pa je nedavno sagradio i vlastitu sušanu. Kaže da prima i suši meso i od svojih prijatelja, bez ikakve nadoknade, jedino što oni nabave drva.
Nakon toga, krenu nam objašnjavati proces spravljanja suhog mesa.
"Kad se goveče zakolje, izvade se iznutrice i meso se ostavi pod kožom da se ohladi. Sutradan se snima koža, a nakon otprilike 12 sati vrši se proces odvajanja mesa od kosti. Potom se meso stavlja u veliku bačvu ili bure, da bi se dodali sljedeći sastojci: sol, biber i luk. Stavlja se sloj mesa, pa sloj bijelog luka i soli, i tako se reda, kako bi meso dobilo aromu. U konačnici, stavi se nešto teško na površinu bačve kako bi se izvršio pritisak na meso", pojašnjava.
Od 220 kg mesa dobija se 110 kg pastrme
Tako pripremljeno meso ostavlja se od 20 do 25 dana u bačvi kako bi se 'pajcalo'. Drugog dana pajcanja, meso otpusta vodu u bačvu. Od 18-tog do 20-tog dana meso povlači vodu nazad, nakon čega se vadi iz bačve i biva spremno za sušenje, odnosno vješanje. Esed praktikuje da meso i prilikom vješanja dobro osoli.
"Čim povješam meso, ostavljam ga 24 sata da iz njega izađe, odnosno iskapa sva tekućina. Nakon toga, ložim vatru dva dana sa više dima kako bi meso poprimilo i tu aromu. Prvog dana, ne loži se jaka vatra kako se meso ne bi 'okorjelo'. Potom jedan dan ne ložim, otvoram sušanu kako bi se meso isteglo i dobilo zraka. Potom opet dva dana ložim jaču vatru i sa manjim postotkom dima, a zatim dva dana preskačem i ne ložim nikako. I posljednji put kada ložim dva dana, meso je polako spremno da se skine i poprima pravu formu", govori.
Esed, dalje, objašnjava da jedna krava sadrži u prosjeku 300 kg mesa sa kostima. Odvajanjem kostiju, ostaje od 220-230 kg čistog mesa. Na tu količinu, za pastrmljenje, stavlja se 7-8 kg luka, 7-8 kg soli, te 200-250 grama mljevenog bibera.
"Od 220 kg mesa koje se objesi za sušenje, ostaje 110-120 kg pastrme. Moja je praksa da, nakon cijelog procesa, ostavim pastrmu još nekoliko dana da se dobro stegne kako se nikako ne bi osjetilo svježe meso, pa se i tu zna izgubiti nekoliko kilograma. Ali ispod 100 kg, od početne količine, ne bi trebalo ići", objašnjava.
Na gotovo identičan način priprema se ovčija pastrma, koji se također kiseli 21 dan, nakon čega se suši. Vatra se loži pet dana, te se ostavi nekoliko dana na vjetru da istegne.
"Što hladnije, to bolje"
Kada je riječ o optimalnim uvjetima za proces pastrmljenja mesa, Esed napominje da što je hladnije, to je bolje, "jer se pastrma bolje isteže na niskim temperaturama".
"Prošle godine sam imao pastrmu za koju su mnogi rekli da bolju nisu jeli. Ljudi su mi prenosili da su neki govorili: 'U nikog nije pastrma kao u Ese Džakana!' Ne znam jesu li to govorili oni što su je dobili džaba od mene, ali u svakom slučaju godi to čuti", kroz osmijeh priča Esed, dodajući da je prošla zima bila jako hladna, što je vjerovatno utjecalo i na okus njegovog suhog mesa.
No, dodaje da je preduslov svemu navedenom kvalitet goveđeg ili ovčijeg mesa.
"Ne može se dovesti neko loše ugojeno goveče, a očekivati vrhunski rezultati. Goveče ne smije biti ni puno mršavo, ali ni previše masno", ističe.
Fiksna cijena Esedovog suhog mesa već godinama je 25 KM. Kaže da ga neko prodaje i po 27 KM, a neko čak i po 30 KM. S druge strane, cijena ovčijeg suhog mesa je 30 KM. Ono je nešto skuplje i, po njemu, kvalitetnije od goveđeg, mada ga mnogi ne preferiraju jer organizam nekih ljudi ne podnosi ovčije suho meso.
"Neko traži šatirano, odnosno da je pola bijelo, pola crveno. Takvu pastrmu i ja lično preferiram. Neko voli samo crveni dio, koji se ponajviše nalazi u butu govečeta, i on je nešto skuplji. Za stalne mušterije, pogotovo one koji uzimaju više, malo se i snizi cijena. Postoji i ramstek, kao i biftek, mada se biftek slabije prodaje u pastrmi jer bude znatno skuplji i cijena mu je od 40 do 50 KM po kilogramu. Tako da biftek većinom proizvođač ostavi sebi ili nekim posebnim gostima", govori.
Esed kaže da je još ljetos imao veći broj narudžbi za sušenje mesa, no ne zna hoće li to moći provesti u djelo, jer, kako veli, prioritet je obezbijediti suho meso za porodicu, a tu su i neke stalne mušterije.
"No, ipak mislim da će za svakog biti ponešto, pa makar i kilogram", dodaje na kraju.
