Ugo Mulato za Klix.ba: Ne postoji tajna pravljenja pizze, nisam se usudio probati ćevape
Ugo Mulato je rođen u malom gradiću u italijanskoj provinciji Treviso koja je blizu 40 km udaljena od Venecije. Radio je širom svijeta, a trenutno je gost Sarajeva gdje u kafe-restoranu Spazio Gourmet Manuel prenosi znanje mlađim kolegama.
"Jedan od dobavljača je moj prijatelj koji me spojio s restoranom Spazio Gourmet Manuel. Već nekoliko godina imamo dobru saradnju tako da sam došao tu da pomognem osoblju i prenesem im svoje znanje koliko god je to moguće", rekao nam je Mulato.
Priča nam kako je tajna dobre i prave italijanske pizze u tijestu koje mora biti ukusno, postojano, lako probavljivo i napravljeno od kvalitetnog brašna.
"Tijesto pravim od pet-šest vrsta brašna. Bitno je znati da postoji proces nadolaženja i proces sazrijevanja tijesta za pizzu. Postoje tijesta koja nadolaze tri dana, ali bitno je znati da u tom periodu tijesto prođe faze koje bi se inače odvijale u vašem organizmu. Zbog toga je ova pizza lako probavljiva i možete je jesti u bilo koje doba dana i noći", otkrio je.
Godinama usavršavao svoje znanje
Iako vuče korijene iz antičkog doba, pizza kakvu danas jedemo nastala je u 16. stoljeću kada su Napolitanci spojili tanko tijesto i paradajz. Tek u 18. stoljeću na pizzu su počeli dodavati sir i mozzarellu koju su pravili od bivoljeg mlijeka. Od tada do danas napravljene su brojne varijante pizze, a činjenica je da je osvojila cijeli svijet. Mulato nam priča kako je još kao dijete počeo praviti pizzu, a prvi posao dobio je u pizzeriji koju je držao njegov otac.
"Počeo sam u pizzeriji svog oca koju je prije njega vodio moj ujak, a prije njega moj djed. Nakon nekog vremena shvatio sam da želim probati nešto novo, jednostavno sam shvato da sam prerastao taj posao. Tako sam otišao u svijet praviti pizze, a sada sam ovdje", rekao je.
Dugo je, priča nam, radio s vrhunskim majstorima pizze sakupljajući znanje i iskustvo.
"Može se reći da sam počeo raditi za vrijeme revolucije pizze, jer smo je mi iz Grazianove škole pizze ponovo izmislili. Pizza originalno potječe iz Napulja, ali ljudi u tom periodu nisu imali ni tehnologiju ni sastojke kojima bi je unaprijedili. Ova škola je prvi put standardizirala proces pravljenja pizze i podučavala druge tom procesu. To je bio veliki korak u evoluciji pizze", rekao je.
Priznaje da uglavnom pravi samo pizzu, mada zna napraviti i neka druga jela.
"Konkretno, ne postoji tajna za pravljenje dobre pizze. Sve je stvar iskustva i igranja sastojcima, biranja dodataka koje ranije niste probali staviti na pizzu. Ukoliko taj dodatak bude dobar, on postaje dio vašeg iskustva i umijeća pravljenja pizza", rekao je.
Svjetski prvak u pravljenju pizze
Mulato je 1994. godine osvojio svjetsko prvenstvo u pravljenju pizze. Bio je najbrži pizza majstor na svijetu i taj rekord držao je sve do 2001. godine.
"Ne postoji takmičenje za najboljeg pizza majstora na svijetu, ono što je konkretno je takmičenje u brzini i ja sam to osvojio", rekao je.
Na pitanje koliko mu je u prosjeku potrebno da napravi pizzu, Mulato je rekao:
"U dobrim pizzerijama s iskusnim pizza majstorima prosjek je 50 pizza po satu, što znači da za pripremu jedne pizze treba malo više od minute. Naravno, nešto bolji majstori mogu napraviti i 60 pizza za sat vremena", rekao je.
Mulato je do sada radio u 16 država širom svijeta, a njegova iskustva su raznolika.
"Nekad idem da podučavam, nekad idem samo na otvaranje novih pizzerija, a nekad idem raditi kao obični pizza majstor", rekao je.
Iako već neko vrijeme boravi u Sarajevu kaže nam kako zbog posla i obaveza nije imao priliku probati specijalitete bosanske kuhinje.
"Nekidan sam šetao starim dijelom grada i vidio sam da mnoga mjesta nude ćevape. Nisam se usudio probati, jer nisam znao šta su tačno ćevapi, a ni gdje su dobri. Morat ću ih probati", rekao je na kraju razgovora Ugo Mulato.
