Večera koju ćemo pamtiti: Chef Mimmo i italijanska lekcija o ljubavi prema hrani
Ljubav Italijana prema hrani nikada nije bila samo stvar "punog stomaka". Ova zemlja poznata je kao raj za hedoniste, gdje ljudi iz cijelog svijeta dolaze kako bi samo na trenutak osjetili čar kulture koja živi i slavi gastronomiju.
Svaki zalogaj hrane, gutljaj kafe ili kap vina, za Italijane je priča za sebe, a dio dana kada se večera ili ruča, ritual koji spaja porodicu, prijatelje i strance za istim stolom. Svakako da se od Italijana po ovom pitanju ima dosta toga za naučiti, a sada smo saznali da je dašak toga moguće doživjeti i u Sarajevu.
Rijetki su objekti koji doista odgovaraju opisu "italijanskog restorana", te se jedan od njih - pazeći da neka od najpoznatijih jela ove kuhinje budu pripremljena baš "po italijanski" i ne od namirnica iz kutije, već onih domaćih - posebno ističe.
Restoran Spazio Gourmet u Sarajevu ovih je dana domaćin iskusnom italijanskom chefu Domenicu Mimmi Trentinelli, koji se više od 30 godina bavi kulinarstvom. Već petu godinu zaredom, Mimmo dolazi u ovaj restoran kako bi kuhao za goste, ali i obučio kolektiv najboljim kulinarskim tehnikama Italije. U zgusnutom rasporedu, uspio je pronaći vrijeme i da ugosti ekipu portala Klix.ba.
Od momka koji je igrao nogomet na ulici do iskusnog italijanskog chefa
Početak Mimmine priče podsjeća na gotovo svačiji period odrastanja. Poput svih mladih dječaka sa juga Italije, dane je provodio igrajući nogomet na ulici i nije se dalo ni naslutiti da će postati uspješan italijanski chef.
Kao 18-godišnjak prijavio se da radi kao pomoćni kuhar u jednom restoranu i od tada počinje vrijedno učiti. Završio je brojne kurseve i edukacije, imao razne angažmane i radio u velikim kuhinjama, a od momenta kada se počeo baviti konsultingom, "izveo je na put" čak 200 restorana, kreiravši autentične menije i istreniravši njihovo osoblje. Sve to dovelo ga je ovdje gdje je danas.
U našem gradu, ovaj Italijan pronašao je "utočište" u restoranu koji njeguje izvorni koncept italijanske kuhinje, Spazio Gourmetu. Osim kulinarskih tehnika za koje su obučeni, ovaj restoran koristi isključivo namirnice uvezene iz Italije. Pravi se domaća pasta, ručno izrađena od brašna i mnogo jaja, a sve to - od nabavke do profesionalne usluge, čini ga drugačijim od ostalih.
"Ne možete napraviti pravu pizzu, niti pastu, bez pravih italijanskih namirnica. Brašna, paradajza, začina...", kažu nam. I upravo to je razlog zašto se Mimmo ovdje uvijek iznova vraća.
Kako to izgleda kada okuse Italije pronađete na tanjiru u Sarajevu
Jedinstvene okuse sa juga Italije, iz regije Calabria, probali smo na njihovoj Večeri italijanske kuhinje, sada već tradicionalnom događaju restorana, gdje je kuhao upravo Mimmo.
Prvi slijed večere otkrio nam je tipične kalabrijske okuse, predstavljene kroz hrskave mesne okruglice na kremi od žutog paradajza i lješnika.
Uslijedilo je jelo koje svaka italijanska regija pravi na svoj način - njokice od krompira. Bile su poslužene u kremi sa proizvodom koji se uzgaja samo u Calabriji - žutim cherry paradajzom i posebnim patlidžanom. Na tanjiru su servirane u bojama italijanske zastave.
Za glavno jelo, Mimmo je poslužio junetinu frikando u crvenom vinu sa gotovo providnim listićima krompira na kremi od vrganja. Riječ je o posebnom komadu mesa, koji se nalazi ispod plećke i sprema se 16 sati na jako niskoj temeperaturi. Topio se u ustima.
Gastro putovanje započeli smo pićem dobrodošlice koje nam je preporučio sommelier Tarik Sadović, pjenušavim vinom De Giusti Gran Cuvee Brut sa brda Trevisa, dok smo kroz večeru imali priliku probati i neka od najukusnijih vina juga Italije.
Večeru smo zaključili tipičnim italijanskim desertom, koji prema Mimminoj viziji, ne treba biti previše sladak, već jednostavan. Riječ je o kremi sa kafom, koju je upotpunio hrskavim slojem tijesta, posluženim sa crumbleom od karamele.
Italija i hrana su kao jedno. Šta tu vezu čini tako posebnom?
Ova mediteranska kuhinja je mnogima omiljeni izbor. Osim što privlači neodoljivim i okusima jednostavnim za pripremiti, ona je i vrlo zdrava, a ljude širom svijeta fascinira i odnos Italijana prema hrani, čije je uživanje u njoj postalo dio njihovog identiteta.
"Svaka nacija je prepoznatljiva po nečemu, Italija je po svojim vrhunskim sirovinama. Svaka regija ima proizvod po kojem je poznata. Mi sa juga Italije - naježim se samo i dok pričam - jako puno hodamo po gradovima i našim uskim uličicama. Širom njih osjete se mirisi hrane iz domova gdje kuhaju naše majke i nane, a čim stupite s nekim u prvi kontakt, oni vam odmah ponude nešto da pojedete. Sve to čini spoj iz kojeg dolaze ta silna strast i ljubav, to je veza koja ima samo u Italiji", priča Mimmo.
Kao kruna cijele priče, Mimmo napominje, italijanska kuhinja je ove godine nominirana i da bude zaštićena UNESCO-m. Koje to jelo po njemu istinski predstavlja Italiju, otkrio nam je u nastavku.
"Spaghetti alla Napoletana (s paradajzom) i pizza Margherita. Oni su Italija i ne postoji ništa drugo što bi nas moglo bolje predstaviti. Uostalom, u njima vidite i namirnice u bojama Italije - zelenoj, crvenoj i bijeloj", odlučan je Mimmo.
Njegova strast prvenstveno je bio street food, za koji je osvojio i nagradu na Državnom takmičenju. Upravo tada shvatio je i kako funkcioniše dobar kuhar.
"Upravo iz Calabrije i Sicilije, dolazi pravi italijanski street food. Ta vrsta kuhinje je posljednjih godina postala luksuz, a ona je oduvijek bila moja strast jer sam sebe identificirao kao chefa 'iz naroda'. Nema boljeg načina da prezentujete način kuhanja od ličnog kontakta, gdje se nalazite na pola metra od konzumenta. Tu odmah vidite da li ste uradili dobar posao", kaže nam Mimmo.
"Bosanac će biti zadovoljan tanjirom špageta, ali ako uz njih stavite komad mesa"
Razgovarajući s Mimmom o kuhanju u sarajevskom restoranu, pitali smo se da li je zapazio koja se jela i okusi najviše dopadaju njegovim gostima ovdje.
"Suština je da svaki chef prepozna mentalitet gosta. Mi ih slušamo i prilagođavamo se njima, ali nastojimo zadržati okuse s kojima ih želimo upoznati. Jednom Bosancu, koji ima svoje navike i kulturu ne možete ponuditi tanjir špageta samo sa paradajzom, kako ga mi u Italiji jedemo, nego uz to treba dodati i komad nekog mesa", kaže Mimmo i primjećuje da je populacija u BiH jako otvorena prema mediteranskoj kuhinji i novim okusima.
Od sedam do mjesec dana koliko svake godine provede u glavnom gradu BiH, Mimmo je imao sreću da se uz dobre domaćine i prijatelje koje je stekao, upozna i sa bosanskom kuhinjom.
"Svi su me vodili na razna mjesta po Sarajevu. Više sam puta jeo ćevape i moram reći da su jako dobri, a vrlo sliče i jednom jelu u Calabriji. Oduševila me i famoznu janjetina sa ražnja. Meso ovdje je odlično", kaže Mimmo pa nastavlja:
"Kao neko ko dolazi s mora, primijetio sam da ovdje u 10-15 minuta možete da se popnete na 1.000 do 2.000 metara nadmorske visine, nađete potok, ulovite ribu, koju ćete brzo ispeći i pojesti. Nadohvat ruke je tako zdrava, prirodna hrana, što se rijetko gdje može pronaći. To je nešto što me oduševljava", rekao je.
Ipak, Mimmo nečim u našoj zemlji nije bio fasciniran, a kako je istakao, riječ je o tome što se prema hrani ne odnosi sa dovoljno poštovanja.
"Ono što mi se ne dopada i na šta pokušavam da utječem dok sam ovdje, je način na koji se ovdje tretira hrana i kako se spremaju neke vrlo kvalitetne namirnice. Ima vrlo malo poštovanja prema namirnicama koje su vrhunske. Kao neko ko jako puno putuje po svijetu, vidim da BiH raspolaže ogromnim bogatstvom koje rijetko ko ima. Volio bih da se ono više cijeni", zaključuje Trentinella.
Mimmin dolazak u Spazio, svake godine iznova probudi entuzijazam zaposlenika. Svojom predanošću poslu, on u njima ponovo pokreće ljubav za kuhanjem i ovim poslom. Provodi cijeli dan u restoranu, od sedam ujutro do 23 sata navečer.
"Ovo je moja kuća, ne trebam se odmarati od kuhinje. Ja u kuhinji živim i u kuhinji i uživam", kaže Mimmo.
"Pokušavamo kroz Mimmu da prenesemo strast svima koji rade u kuhinji Spazija. Svaki put tu imamo nekoliko mladih kuhara, koji imaju priliku učiti od njega i steći prave italijanske tehnike. Ovaj posao je jako dobar, plaćen i zanimljiv. Puno se putuje, a naši kuhari često idu i na obuke u Italiju, gdje uče, obilaze plantaže i imaju dodira sa namirnicama", kažu nam iz Spazio Gourmeta.
Kuhanje nije samo posao, nego i misija
Za kraj, Trentinella otkriva da je sretan što kuha u Sarajevu i ima priliku prenijeti svoje znanje. Posebno je zahvalan Spaziju čiji tim besprijekorno njeguje pravu italijansku kuhinju.
"Postao je ogroman problem raditi ovaj posao. Uz njega se veže dosta stresa i fizičkog napora. Kada je slavlje i svi feštaju, mi radimo. Kada su praznici, mi radimo. Tu su i chefovi koji mladima nisu znali prenijeti sve pozitivne strane ovog posla, ljubav i strast i što ih je još više udaljilo od njega. Ovaj posao nije samo kuhanje, već misija. A moja misija je da što veći dio života širim ljubav prema kuhanju kao religiju i pokažem ostalima prednosti ovoga posla", zaključuje Trentinella.
Kroz svoj inspirativni put, od dječaka koji je igrao nogomet na ulicama do iskusnog italijanskog chefa, Mimmo je proširio naše znanje o kulturi svog naroda i njihovim specijalitetima, ali i potvrdio da ljubav Italijana prema hrani nije samo zadovoljenje apetita, već i "lijek za dušu".
Zato, ukoliko se nekada poželite susresti sa originalnim jelima italijanske kuhinje u Sarajevu, pravo mjesto sigurno je Spazio Gourmet restoran. Biti će to prilika za putovanje kroz ovu zemlju, njihovu strast prema gastronomiji te emocijama koje ćete osjetiti u svakom tanjiru, a koji će jedan djelić vas zauvijek ostaviti zaljubljenim u Italiju. I ne zaboravite: "Buon appetito".
