U tek proizvedenom maslinovom ulje molekule su mnogo aktivne a onda se umiruju, kada ulje doseže svoju zrelost i maksimalnu kvalitetu. Nakon toga molekule se mogu ponovo razbuditi pod vanjskim uticajem, prvenstveno svjetlošću i kisikom, kada dolazi do gubitka kvalitete. Karakteristika polifenola koje sadrži ekstra djevičansko maslinovo ulje je gorčina i peckanje (paljenje). Ulje koje vam je ugodno i blago pri okusu a ne pecka nije pravo niti čisto ekstra djevičansko maslinovo ulje.