Nihad Mameledžija: Najbitniji začini za svako dobro pripremljeno jelo su ljubav i strast
U osnovnoj školi posebno su ga radovali časovi domaćinstva, jer se na njima uvijek nešto kuhalo. No, profesionalno se Mameledžija počeo baviti ovim poslom davne 1994. godine kada je iz ratom zahvaćenog Sarajeva otišao u Istru.
"Tada sam imao 23 godine i shvatio sam da me istinski privlači ta profesija. Svi ti mirisi i okusi, pogotovo ta mediteranska kuhinja. Kada sam nakon toga počeo raditi u jednom restoranu u Italiji odlučio sam da moj put bude kuhanje. U ovom poslu sam 26 godina i još uvijek mi to nije dosadilo i još uvijek to radim s velikom ljubavlju, i dalje uživam u svakom trenutku kada kuham", rekao je na početku našeg razgovora Mameledžija.
Dobro se sjeća i prvog jela koje je pripremio te 1994. godine u Istri. Tunjevina u bijelom sosu, kaže kako mu je to jelo i danas jedno od omiljenih za pripremu.
"Boravio sam kod jedne gospođe koja je imala prostoriju u kojoj je bilo više od stotinu vrsta špageta. Tada mi je pokazala recept za tunjevinu u bijelom sosu. Tunjevina je bila iz konzerve, ali bijeli sos je za nas bio nepoznanica, a pravi se od philadelphia sira i mascarponea. Od tada sam ga počeo praviti svima redom i dan danas mi je to jedan od najdražih recepata i kome god ga napravim ne može ostati ravnodušan, jer jelo stvarno ukusno", kaže naš sagovornik.
Rad u ekskluzivnim restoranima
Nihad je jedan od onih kuhara koji su radili u mnogim ekskluzivnim restoranima širom svijeta. Radio je i u Ambasadi Sjedinjenih Američkih Država, Italijanskoj ambasadi, Coca-Coli, a na svakom radnom mjestu nastojao je naučiti što više.
"Ja sam imao sreću da počnem u Istri koja je prijestolnica hrvatske gastronomije. Oni imaju te neke svoje tartufe, imaju more, imaju ribu. Znate, za svakog kuhara su namirnice najvažnije. Imati dobru namirnicu, to vam je velika prednost i to vam je već pola posla. Potom sam prešao u Italiju koja je jednostavno šampion kada je riječ o izboru hrane i jednostavnosti kuhanja. U Milanu sam radio u jednom velikom lancu restorana. Tamo je bilo dosta kuhara raznih nacija. I tako učiš i upijaš. Naprimjer od Arapa sam naučio kako se koristi čili. Od Talijana paste i rižota", kaže Mameledžija.
Iako je Mameledžija jedan od najboljih kuhara u našoj zemlji, on ipak skromno kaže kako je ipak samo najpoznatiji kuhar te da je kategoriju najboljeg ipak teško zaslužiti. Kulinarstvo, baš kao i svaka druga profesija, ima svoje tehnike, no kako kaže Mameledžija, postoji momenat koji se još uvijek ne može matematički i fizički dokazati.
"To je ta misterija kuhara, kako se razvija okus, za to morate imati talent. Morate imati kuharsko nepce i nos i ko puno kuha, već pri kuhanju tačno po mirisu zna šta vam u određenom jelu fali. Mislim da je to povezano i s duhovnim stanjem čovjeka, to jeste, što je bolja osoba, proizvodi sve ljepše i kompleksnije okuse", objašnjava Mameledžija.
Eksperimentiranje u kuhinji različitim okusima nekako je neizbježno za svakog kuhara, no Mameledžija kaže kako se godinama uvijek vraćate na početak, na izvorne okuse.
"Šta znači vratiti se na početak? To znači da tretirate namirnicu tako da je ne maltretirate previše, već da ostane onaj njen izvorni okus, da ostane što svježija i što ukusnija ili da nekom tehnikom kuharstva u njoj probudite neki novi okus. Mi smo jedno tradicionalno područje i kod nas su veoma važni prirodni okusi. Kod nas se rijetko miješa slatko i slano pa se trudim da javnosti plasiram što svježije, zdravije recepte i ukusnije, bez tih čudnih kombinacija", kazao je Mameledžija i dodao kako je na kraju najbitnije pripremiti jelo koje možete prodati gostima restorana.
Mameledžija je kazao i da su osnovni začini za pripremu svakog jela strast i ljubav. Bez njih, tvrdi, nikada ne možete napraviti dobro jelo, a što se tiče tih običnih začina, to su definitivno šećer, so i limun.
Bosanska kuhinja najbolja na svijetu
Turisiti iz raznih zemalja svijeta kada probaju bosansku tradicionalnu kuhinju kažu da je najbolja na svijetu. Pa iako je veliki fan mediteranske kuhinje, na individualnim nastupima po restoranima širom svijeta uvijek predstavlja bosansku kuhinju.
"Shvatio sam da je ono najbolje što mi možemo predstaviti upravo naša tradicionalna kuhinja. Tako da sam u posljednje vrijeme usavršio sve te naše pite, čorbe, dinstana jela, ćevape, gdje god se pojavimo s tim jelima napravimo hit. Ljudi su željni toga, što ću ja Italijanima pravit pastu kad je oni svakodnevno jedu, ali zato kad rasučeš pitu, burek, zeljanicu, to je njima originalno", rekao je Nihad i dodao da trenutno pravi fondaciju za zaštitu tradicionalne bh. kuhinje, u kojoj će raditi seminare s mladima kako se tradicionalna bosanska jela nikada ne bi zaboravila.
Putujući širom svijeta, radeći u raznim evropskim restoranima, Mameledžija je probao razna jela pa iako ne voli reći za hranu koju njegove kolege pripremaju da je loša, otkriva kako je najgore jelo probao u Južnoj Koreji, a to je njihov kiseli kupus. Budući da odavno postoji krilatica koja govori da su muškarci bolji kuhari od žena, pitali smo ga koliko ima istine u ovoj tvrdnji.
"Možda je u tom profesionalnom dijelu to tačno. Profesionalna kuhinja je kompleksna i organizirana i zahtijeva puno truda mimo kuhanja. Od organizacije samog poslovanja, stresa, gužve, a žene to teže podnose, pogotovo ako imaju djecu, porodicu. Međutim, kada je riječ o svakodnevnom kuhanju, žene su broj jedan kada je riječ o tradicionalnoj kuhinji", bio je iskren Mameledžija dodajući kako je on, baš kao što je to i na radnom mjestu, šef kuhinje.
"Puno je jednostavnije da ja kuham, jer za 15-20 minuta napravim ručak. Nekako se prirodno osjećam u kuhinji, organiziran sam i u svakom momentu znam gdje mi je ulje, gdje mi je nož, tava i sve ide brže. I onda je logično da tamo gdje sam ja uvijek budem i šef", kaže Mameledžija.
Iako kulinarstvo nekada zna biti težak i zahtjevan posao, ono je profesija koja se mora voljeti. Nihad je na kraju izrazio žaljenje što je u našoj zemlji sve manje profesionalnih kuhara jer, kako kaže, u potrazi za boljim životom odlaze u evropske zemlje. Iz Udruženja kuhara je, kaže, svih 15 kuhara mlađe generacije već otišlo put Njemačke.
