Priprema zimnice: Mnoštvo raznolikosti, dobrih ukusa i ljubavi utkane u pripremu trpeze
Priprema zimnice u brojnim krajevima Bosne i Hercegovine predstavlja običaj koji nije u potpunosti nestao. Štaviše, spravljanje salate, kiselih krastavaca, ajvara, džemova ili pekmeza pronaći ćete u skoro svakom ruralnom naselju, posebice u kući o kojoj brigu vodi stara bosanska domaćica.
U Cazinu smo posjetili krajišku hanumu koja ovih dana priprema porodičnu trpezu za zimske dane. Pedesetak tegli kiselih krastavaca prije nekoliko dana hanuma Emina već je pospremila u svoja kućna skladišta, a tokom boravka kod nje zatekli smo je kako spravlja miješanu, ili u Krajini poznatiju, šarenu salatu.
Isplati se pripremati zimnicu, a ne kupovati
Na samom početku, našu domaćicu upitasmo isplati li se pripremati zimnicu u vremenima u kojima je isti asortiman proizvoda dostupan u skoro svim današnjim trgovinama. Dok je sjeckala crvene paprike, ona ponudi dva razumna razloga zašto jeste.
"Salate i ostale namirnice zimi su izrazito skupe te je puno bolje i isplativije napraviti domaću salatu. S druge strane, u pitanju je domaća proizvodnja koja je puno zdravija i ukusnija. To će vam potvrditi svako ko je probao i jedno i drugo", reče naša gostoljubiva domaćica, pa uputi kontrapitanje: "Zašto bi onaj ko ima domaće povrće u bašti i sve potrebne sastojke trošio svoj novac bez potrebe, a ne napravio svoju salatu ili džem koji će sto posto biti bolji i jeftiniji od onih u trgovini?"
Uslovljeni skoro pa nemogućnošću da odgovorimo nešto drugačije, verbalno i logički joj potvrdismo da je zaista tako.
Priprema kiselih krastavaca
Emina, nakon toga, otpoče priču o tome kako je pripremila pedesetak tegli kiselih krastavaca prije nekoliko dana.
"Pri kiseljenju krastavaca koristi se prva i druga klasa, tj. sitniji krastavci, no sve zavisi od želja i potreba. U manje tegle poželjnije je stavljati prvu klasu, koja je svakako i najukusnija. Hrskavom krastavcu malo šta može parirati", zaključi naša sagovornica, sa kojom se, htjeli ili ne, opet morasmo složiti.
Ona kaže da je prije cijelog procesa potrebno obezbijediti željenu količinu krastavaca, a nakon toga i broj tegli koje će pratiti tu količinu. Ukoliko nema domaćih, kako reče, postoji veliki broj poljoprivrednika koji uzgajaju krastavce, pa se od njih mogu nabaviti kvalitetni krastavci po pristupačnim cijenama.
"Tegle i krastavci se dobro operu, a s krastavaca se očisti korjenje. Sirovi i očišćeni krastavci, bez ikakvih dodataka se stavljaju ili poredaju u tegle. Na krastavce, a može i na dno tegle ispod krastavaca, stavi se biber u zrnu i smjesa koja se koristi za kiseljenje krastavaca. Ta smjesa sada se može kupiti u trgovini, a prije su domaćice uzgajale posebnu travu za kiseljenje krastavaca ili se stavljao samo biber u zrnu, pa čak i bijeli luk", objašnjava proces Emina.
U međuvremenu se, kako dalje nastavlja, pripremi 'voda' kojom će se zalijevati krastavci u tegli, a ona se sastoji od soli, šećera i sirćeta. Za najbolji omjer sastojaka u vodi, od koje direktno zavisi i optimalna količina kiselosti, nema posebnog recepta, potrebno je isključivo dugogodišnje iskustvo u ovom poslu.
"Kada se krastavci zaliju kiselom vodom, zatvore se tegle sa poklopcima i stavljaju se u lonce sa vodom. Potrebno je da su tegle u potpunosti uronjene u vodu, nakon čega se voda u loncima zagrijava dok ne prokuha. Tegle se potom vade iz vrele vode i ostavljaju da ohlade, čime je završen proces kiseljenja krastavaca. Nakon toga, tegle se ostavljaju na mjesto, odnosno skladišni prostor, gdje će stajati tokom zime ili narednih godina", kaže naša sagovornica.
Priprema miješane salate
Pravljenje miješane ili šarene salate još je zanimljivije. Zbog primjetnog kontrasta u bojama i šarolikosti na stolu i u posudama, za mnoge domaćice izrada miješane salate je prava umjetnost.
Za ovu salatu koriste se razne vrste povrća, a što je različitiji repertoar, ona će biti bogatija i ukusnija. Za pravljenje salate koju možete vidjeti na slikama, naša domaćica je koristila crvenu i žutu papriku, krastavac, mrkvu, crveni luk i bijeli kupus. Sve je sitno isjeckala i izrendala u različitim posudama, da bi se sve to pomiješala u jednu posudu.
"U taj miks dodajemo biber u zrnu i salata je spremna za stavljanje u tegle. U teglama se, pak, na dno stavi lovorov list, bijeli luk ili nešto treće, jer svaka domaćica ima neki svoj sastojak zbog kojeg je njena salata posebnija, drugačija i ukusnija od drugih. Nakon što se tegle napune šarenom salatom, zaliju se kiselom vodom koja je pripremljena na isti način kao i kod kiselih krastavaca, a zatim i zatvore poklopcem. Tegle sa šarenom salatom se potom stavljaju u lonce sa vodom i kuhaju do ključanja. Zatim se vade, hlade i skladište u hladnom i tamnom prostoru", priča Emina.
Na ovakav način, pripremljena salata, kiseli krastavci ili paprike mogu stajati 2-3 godine, a pekmez i do pet godina.
Pekmezi od šljiva, šipka i jagoda
Govoreći o onima koji su pripremali pekmez, ova godina "nije za pohvaliti". Priča nam to naša druga sagovornica, Fatima iz Bužima, koja ovih dana sa ostatkom porodice priprema pekmez od šljiva. Kako ističe, šipak i jagode imale su veoma slab, a šljive solidan urod.
Nakon toga, objasnila nam je proces spravljanja pekmeza od šljiva.
"Šljive se operu i iz njih se izvade košpice. Nakon toga, šljive se stave u lonac i na vatri kuhaju do momenta odvajanja ljuske sa njih. Potom se šljive cijede kako bi se u potpunosti odvojila ljuska od šljiva, a potom se smjesa vraća u lonac i ponovo ukuhava. Pri samom kraju dodaje se šećer i dugo se ukuhava na laganoj vatri do postizanja željene gustine. Nakon toga, gotov pekmez se stavlja u zagrijane tegle i skladišti u hladnom i tamnom prostoru", kaže Fatima.
Na sličan način, pravi se i pekmez od malina, jagoda ili u novije vrijeme breskvi.
Hošaf, kompoti, turšija, bungur, tarhana
U Bosanskoj krajini, žene su od davnina pripremale džemove i salate, dok su muškarci u 'sušanama' sušili hošaf od šljiva, krušaka i jabuka. Od hošafa su se pravili tradicionalni napici ili kompoti, koji se i danas poslužuju na soframa onih koji su privrženi tradiciji i izvornim receptima.
Do sada su se kupile i 'divlje' jabuke koje su se stavljale u burad sa trninom, grožđem, šipkom i vodom, a od kojih je vremenom nastajao sok kiselkastog okusa, u Krajini poznat kao 'turšija'. Turšija je, kažu stariji, dobra za krvne sudove, masnoću i mršavljenje.
Glavice kupusa kiselile su se u velikim buradima na koje su se stavljale daske i kamenje. Prvo su se koristile drvene 'kace', a nakon njih u upotrebi je plastična burad.
Do sada se pripremao i bungur, koji se zimi koristio umjesto riže, a bila je rasprostranjena i domaća tarhana, koju i dan-danas 'rastiru' brojne domaćice širom Krajine. Sve u svemu, mnoštvo raznolikosti, boja, dobrih ukusa, rituala, recepata i ljubavi utkane u pripremu hrane, koja nastavlja obogaćivati trpezu u hladnim zimskim danima.
