Sve više ljudi se okreće bezglutenskoj prehrani: Zašto je gluten loš za nas?

Tema glutena u modernoj ishrani nije nimalo naivna i beznačajna. Ipak, glutenska osjetljivost nije pravilo. Gluten ne smeta svima, a onima kojima smeta ne smeta podjednako. Čak i ljudi sa dijagnozom celijakije imaju varijacije od potpune alergičnosti i momentalnih teških reakcija – pa do onih koji gluten u tragovima mogu podnijeti. U razvoju bolesti djeluju interaktivno i geni i okolina, što utječe na imune reakcije i može dovesti do rizika u celijakiji. Smatra se da na jednu dijagnosticiranu celijakiju postoji još devet slučajeva neotkrivene osjetljivosti na gluten. Brojni su klinički oblici te bolesti, atipične kao i asimptomatske forme.

"Zapravo, nije neobično da je tako mnogo ljudi osjetljivo na gluten, jer žitarice uopće nisu izvorna čovjekova hrana na koju smo genetski prilagođeni. Mnogi će reći da su ljudi i prije također jeli žitarice, a ipak nisu toliko obolijevali od ovih modernih bolesti. To je istina, ali nikad se prije žitarice nisu jele u tolikim količinama kao danas, a brašno nije bilo toliko izmanipulisano kao današnje, koje sadrži još veći udio glutena da bi tijesto i hljebovi bili lakši za obradu", pojašnjava nutricionistica Amela Ivković O'Reilly.

Tradicionalni narodi uvijek su namakali i fermentirali žitarice pa su one tako bile lakše za probavu i razgradnju, a moderna prehrana se temelji na hibridiziranim i hemijski manipuliranim, nepravilno pripremljenim žitaricama, koje su dio naše ishrane manje od 100 godina.

Gluten (glue = ljepilo, lat.) je mješavina biljnih bjelančevina iz pšenice, pira, raži i ječma.

Gluten je protein, a proteini se u probavnom sistemu razgrađuju, tj. cijepaju, najprije na kraće lance – peptide, a zatim na aminokiseline. Problem s glutenom je taj što ljudsko tijelo nema enzime potrebne za razgradnju ili "cijepanje" lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline. Kada takav, nerazgrađen ili djelimično razgrađen protein dospije u krvotok, naš imunološki sistem ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar, već ga identifikuje kao strano tijelo i uključuje alarm – aktivira se napad na to strano tijelo, odnosno stvaranje antitijela.

Osjetljivost na gluten i autoimune bolesti

Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospije u naš probavni sistem dolazi do imunog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunološkom sistema. To se događa svaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno od 3 do 6 puta dnevno ako nam se ishrana zasniva na žitaricama.

Na taj način osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu, već i cijelom tijelu.

Jedan od vodećih svjetskih naučnika na području istraživanja osjetljivosti na gluten je doktor Alessio Fasano (University of Maryland Center for Celiac Research) i on je otkrio da gluten izaziva propusnost crijeva jer potiče proizvodnju zonulina, koji je regulator funkcije intestinalne (crijevne) barijere.

Zonulin djeluje na ćelije crijevnog zida tako da se one udaljavaju, odnosno više nisu onako tijesno priljubljene kako bi trebale biti i na taj način dolazi do propusnosti crijeva. Svjetski stručnjaci za autoimune bolesti se slažu da je preduslov za dobijanje neke od autoimunih bolesti upravo crijevna propusnost.

Dakle, gluten izaziva proizvodnju zonulina, zonulin djeluje na crijeva da postanu propusna, a propusna crijeva dovode do autoimunih bolesti.

Moguće posljedice konzumiranja glutena

Najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija, autoimuna bolest u kojoj dolazi do uništavanja crijevnih resica, zbog čega se smanjuje apsorpcija nutrijenata u tankom crijevu, što dovodi do nedostatka hranjivih tvari u organizmu.

Najčešći simptomi su bolovi u stomaku, proljev, naglo mršavljenje, umor, nedostatak energije i anemija, ali simptomi mogu biti i mnogi drugi.

Drugi oblik nepodnošenja glutena je alergija na pšenicu koja podrazumijeva klasične simptome kao što su kožne, respiratorne i gastrointestinalne reakcije na proteine iz pšenice. Otkriveno je 27 potencijalnih alergena u pšenici.

Osim celijakije i alergije na pšenicu, sve je učestaliji problem koji poznajemo pod nazivom necelijakijska osjetljivost na gluten koja usljed oštećenja probavnog sistema (intestinalne propustljivosti) dovodi do autoimunih bolesti.

Međutim, osjetljivost na gluten nije ograničena samo na probavne smetnje i crijevne bolesti. Antitijela na gluten mogu prouzročiti uništavanje u bilo kojem dijelu tijela, ovisno o tome gdje nam je "slaba karika" – gdje imamo genetsku predispoziciju za razvoj bolesti, pa tako može doći do razvoja dijabetesa tipa 1, problema sa štitnom žlijezdom kao što je Hashimotov tireoiditis, reumatoidnog artritisa, lupusa, psorijaze itd.

Često autoimune bolesti idu zajedno, a 25 posto pacijenata koji imaju jednu autoimunu bolesti, imaju tendenciju da razviju dodatne autoimune bolesti.

"Kombinacija od tri autoimune bolesti kod jedne osobe se definira kao Multiple autoimmune syndrome (MAS). Donedavno ova bolest nije uopše imala klinički naziv i u medicini je bila potpuno zanemarena, uprkos tome što je prisutna kod velikog broja ljudi. Iako posljednjih godina ima sve više naučne literature o necelijakijskoj osjetljivosti na gluten, nažalost većina ljekara je još uvijek ne prepoznaje niti priznaje, ako nije dijagnosticirana celijakija ili alergija na pšenicu", navodi naša sagovornica.

Dr. Mark Hyman, ljekar, autor, predavač i predsjednik uprave Instituta za funkcionalnu medicu, kaže da su istraživanja pokazala 55 bolesti koje mogu biti uzrokovane osjetljivošću na gluten. To su između ostalih osteoporoza, sindrom iritabilnog crijeva, upalne bolesti crijeva, anemija, rak, čirevi, reumatoidni artritis, lupus, dijabetes, multipla skleroza, psorijaza, ekcem, sindrom hroničnog umora, neplodnost, bolesti štitne žlijezde i skoro sve druge autoimune bolesti.

Gluten se povezuje i s psihijatrijskim i neurološkim bolestima kao što su anksioznost, depresija, šizofrenija, demencija, migrena, epilepsija i neuropatija (oštećenja živaca). Također se povezuje i s autizmom.

Nezasitni apetit: Tijelo uvijek "traži još"

Kod manjeg broja ljudi ovaj proces uzrokuje nezasitni apetit. Tijelo ''traži'' više hrane kako bi dobilo potrebne nutrijente i preživjelo. Oštećenje crijevnih resica također ometa apsorpciju masnih kiselina i dodatno ''otvara'' apetit te smanjuje sposobnost organizma da razgrađuje masne naslage, što je dodatan razlog zašto osobe s preosjetljivošću na gluten teško mršave.

Teoriju o nezasitnom apetitu kod osoba s preosjetljivošću na gluten objasnilo je istraživanje objavljeno 2005. godine u časopisu Nutrition and Metabolism. Naučnici su došli do teorije kako gluten doprinosi razvoju rezistencije na leptin. Leptin je hormon koji učestvuje u slanju signala sitosti govoreći mozgu kada je osoba dovoljno pojela. Ako tijelo postane otporno na ovaj proces, osoba osjeća konstantnu glad, jede više, posebno između obroka, te se deblja.

Kako izbjeći gluten i čime ga zamijeniti

Tzv. eliminacijska-provokacijska dijeta je najbolji test koji možete učiniti – to je dobra stara metoda "vlastite kože".

"To znači izbaciti iz prehrane ono na što sumnjate da vam smeta (u ovom slučaju gluten, ali to možete učiniti i sa drugim namirnicama) na neko vrijeme, najmanje mjesec dana, a bolje i duže. Ako u tom periodu dođe do poboljšanja vašeg zdravlja, odnosno do povlačenja simptoma koji su vas mučili, učinili ste pola posla – eliminacijski dio. Sada preostaje – provokacijski dio. To znači ponovo početi jesti tu namirnicu koju ste izbacili i pratiti reakciju svog tijela. Ako dođe do pogoršanja, tj. vrate vam se stari simptomi, tada znate da ste zaista osjetljivi na gluten i da ga morate trajno izbaciti iz ishrane", pojašnjava Amela Ivković O'Reilly i dodaje kako na bezglutenskoj dijeti ne možete biti djelimično, jer tako nećete napraviti ništa.

"Potrebno je nekoliko mjeseci da se tijelo potpuno očisti od glutena, pa ako 'povremeno' pojedete komadić hljeba ili kolača, nećete postići rezutate", pojašnjava Ivković O'Reilly.

Treba voditi računa i o skrivenom glutenu koji se nalazi u velikom broju industrijskih namirnica, kao npr. u gotovim supama, umacima i dresinzima za salate i tjesteninu... Gluten se masovno koristi u industriji kao sredstvo vezivanja i zgušnjavanja i često je sastojak u lancima brze hrane koji ga miješaju sa mesnim sastojcima da bi smanjili troškove. Što je hrana jeftinija, to je veća mogućnost da sadrži gluten. Većina konzervirane hrane sadrži gluten.

Gluten se može nalaziti čak i u karminima za usne, na ljepljivom dijelu poštanskih markica i koverata, te je čest sastojak u vitaminima i drugim dodacima prehrani.

"Zato je najbolje ne oslanjati se na prerađenu hranu već kupovati čiste namirnice i pripremati svoju hranu", savjetuje nutricionistica Ivković O'Reilly.

Šta jesti?

Gluten se nalazi u žitaricama kao što su pšenica, ječam, raž i pšenoraž (kombinacija pšenice i raži). Alternativne žitarice bez glutena su: riža (bijela, smeđa, divlja, basmati riža), proso, zob, heljda, kukuruz, quinoa (kvinoja), tapioka, amarant, teff i kineska šećerna trska.

Bezglutenska hrana može biti skupa ukoliko izbor limitiramo na komercijalnu bezglutensku hranu koju nalazimo u supermarketima i drugim prodavnicama.

"Bitno je da nam ishrana bude raznolika, sa što većim udjelom svježeg sezonskog povrća i voća, kvalitetnih proteina (biljnog i životinjskog porijekla), esencijalnih masnih kiselina (orašasti plodovi i riba). Ukoliko jedemo raznoliku hranu, tijelu dajemo dovoljne količine minerala, vitamina, esecijalnih masnih kiselina i proteina koji su osnova našeg zdravlja", savjetuje nutricionistica Amela Ivković O'Reilly.